“豆瓣鱼”为川菜，所以在此斗胆说楼主此种做法不能为正宗做法。我一朋友为特级厨师，曾经教过我“豆瓣鱼”做法，在此献给大家，不到之处请多多指教。 主料：一斤半到二斤左右的青鱼（草鱼也可，实在不行拿鲢子鱼凑数也行） 配料：四川邳县豆豉（红色）200克、肉泥150克，鸡蛋一只，笋丁、蘑菇丁各50克，干辣椒5克（也可根据个人吃辣的程度增减），生姜、葱、大蒜适量，白酒，黄酒（也叫绍兴加饭酒或花雕酒），水淀粉，食用油，白糖，酱油，盐，味精。 做法：先将鱼洗净，从鱼的尾部沿背部大刺向头部方向将鱼一骈两半。在锅内放冷水，加生姜、葱（这两种配料可以多一些）和适量白酒，然后将改刀过的鱼放入锅中，注意：这里的关键是锅中的水一定要漫过鱼。用大火将水烧开，水开后12－15分钟即可关火，这时不要把鱼盛出来，就让它放在煮鱼的锅内，而且也不要把锅盖揭开，这个步骤是焖。这是主菜，下面介绍配菜做法。 在肉泥里放入鸡蛋清（也可用淀粉）打匀，放入笋丁、蘑菇丁继续搅匀。将油锅加热，放入生姜、葱、干辣椒扁炒，炒出香味后放入搅拌好的肉泥扁炒，加黄酒，放入四川邳县豆豉，酱油，白糖，大蒜片翻炒，加入高汤（可用煮鱼的汤），水淀粉，盐，味精翻炒起锅。 将煮熟的鱼并排放入鱼盘中（也叫腰盘，是椭圆形的那种盘子），然后将加工好的配料盛放在鱼上面即可。 这道菜的特点：鱼肉细嫰，酱汁浓厚 鱼一定要用水汆，不能用油炸，水汆鱼嫰。一定要加四川邳县豆豉，否则就失去了川菜的风味。 本评论由游戏人间于2008-8-22 16:19:53最后编辑过 |
娱而渔之于2008-8-21 16:19:00
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