本文章所属钓区:江苏(1238) 江南人家过年,都有氽爆鱼的习俗。在过去没冰箱的年代,做成的爆鱼可放置一星期甚至十天都不会坏,来了客人可随时下酒,吃面条也可当作交头,苏州百年老店"朱鸿兴"的爆鱼面,被称为地方特色面点。 取青鱼或草鱼中段开片,洗尽滤干水份。 切成片状,装入容器,加少量盐,盐量为平时烧红烧鱼的一半。 切些葱姜末。 盐、葱、姜末一起倒入,与鱼肉拌和,渍一小时左右。 接下来准备佐料。 酱油三分之二,水三分之一,黄酒少许,醋一二滴,味精极少量,糖以平时做红烧鱼的五至十倍量,与葱姜末一起熬沸。 油锅烧热后鱼肉下锅氽<炸>,氽到八成熟。 八成熟时捞出锅出风,凉一下。 凉透后,下热油锅回氽,氽到油锅内的水泡明显减少,就熟了,千万别氽焦<糊>。 火势均以中火为好。 快速捞出,放入熬好的佐料里,可翻动使能全部吸到卤汁。 卤上十分钟,捞出装盘就成了,香、酥、脆、味美集一体。苏帮菜肴较甜,外地同志,可减少些糖,总之,佐料在熬制时,可根据口味习惯来添加。 用过的油,可下次加些新油,继续氽,或烧鱼。用剩的卤料可放冰箱里,下次继续做或烧红烧鱼用。江南人用大鱼做的叫作"爆鱼",如果用小鱼如小白条、小餐条鱼按此做法,做好后就不叫"爆鱼"了,而是叫作为"熏鱼"。 本文地址:http://bbs.oldfisher.com/show_i67729.html
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