本文章所属钓区：江苏(1238) 江南人家过年，都有氽爆鱼的习俗。在过去没冰箱的年代，做成的爆鱼可放置一星期甚至十天都不会坏，来了客人可随时下酒，吃面条也可当作交头，苏州百年老店"朱鸿兴"的爆鱼面，被称为地方特色面点。 取青鱼或草鱼中段开片，洗尽滤干水份。 
切成片状，装入容器，加少量盐，盐量为平时烧红烧鱼的一半。 
切些葱姜末。 
盐、葱、姜末一起倒入，与鱼肉拌和，渍一小时左右。 
接下来准备佐料。 
酱油三分之二，水三分之一，黄酒少许，醋一二滴，味精极少量，糖以平时做红烧鱼的五至十倍量，与葱姜末一起熬沸。 
油锅烧热后鱼肉下锅氽<炸>，氽到八成熟。 
八成熟时捞出锅出风，凉一下。 
凉透后，下热油锅回氽，氽到油锅内的水泡明显减少，就熟了，千万别氽焦<糊>。 
火势均以中火为好。 
快速捞出，放入熬好的佐料里，可翻动使能全部吸到卤汁。 
卤上十分钟，捞出装盘就成了，香、酥、脆、味美集一体。苏帮菜肴较甜，外地同志，可减少些糖，总之，佐料在熬制时，可根据口味习惯来添加。 
用过的油，可下次加些新油，继续氽，或烧鱼。用剩的卤料可放冰箱里，下次继续做或烧红烧鱼用。江南人用大鱼做的叫作"爆鱼"，如果用小鱼如小白条、小餐条鱼按此做法，做好后就不叫"爆鱼"了，而是叫作为"熏鱼"。 本文地址：http://bbs.oldfisher.com/show_i67729.html
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垨望者于2007-2-19 17:51:00
原创
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