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　　水煮鱼的做法

　　看了一个朋友说到我们重庆的水煮鱼，呵呵！让人看了有点惨不忍睹，完全不是那个味了，但只要喜欢开心就好。但我还是要说说我们重庆的正宗风味和作法，水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，烹调出来的肉质细嫩爽滑，油而不腻。辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口唇齿留香，叫人赞不绝口。当你拨开金灿灿的油汤和密密麻麻挤在上面的红辣椒，从里面挑出一块肥美鲜嫩的鱼片趁热往嘴里送时，不知不觉就有一股豪气自丹田升起，那种彻头彻尾的麻辣一扫连日来的郁闷和低靡，风卷残云，哈哈哈！就算麻直了舌头也不能停歇。做法如下：

　　主料：草鱼1条（1000克左右）

　　辅料：鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。

　　制作过程

　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分钟即成。

　　味道的好坏关键取决于花椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。花椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

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　　本文章由钓起好耍于2006-2-28 14:18:03最后编辑过

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