本文章所属钓区:重庆(842) 水煮鱼的做法 看了一个朋友说到我们重庆的水煮鱼,呵呵!让人看了有点惨不忍睹,完全不是那个味了,但只要喜欢开心就好。但我还是要说说我们重庆的正宗风味和作法,水煮鱼系重庆渝北风味,看似原始的做法,实际做工考究——选新鲜生猛活鱼,烹调出来的肉质细嫩爽滑,油而不腻。辣而不燥,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口唇齿留香,叫人赞不绝口。当你拨开金灿灿的油汤和密密麻麻挤在上面的红辣椒,从里面挑出一块肥美鲜嫩的鱼片趁热往嘴里送时,不知不觉就有一股豪气自丹田升起,那种彻头彻尾的麻辣一扫连日来的郁闷和低靡,风卷残云,哈哈哈!就算麻直了舌头也不能停歇。做法如下: 主料:草鱼1条(1000克左右) 辅料:鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分钟即成。 味道的好坏关键取决于花椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。花椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。 本文地址:http://bbs.oldfisher.com/show_i49245.html 本文章由钓起好耍于2006-2-28 14:18:03最后编辑过
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