本文章所属钓区:广东(1040) 也说蒸鱼 CXP兄钩起了我肚子里的蛔虫,心痒痒于是就也说一说广东人(我其实不是)蒸鱼的一般办法: 说是“蒸鱼”,在一些大排挡里,为了上菜的速度,有些“蒸鱼”其实不是“蒸”而是“浸”出来的:是用欲沸腾的“虾眼水”浸泡熟的,不是我说的正宗蒸鱼方法! 我的一个开饭店的朋友说“蒸鱼”要的就是讲究鱼的原始鲜味,但鱼都有腥味,如何去腥保鲜是蒸鱼的首要。 有朋友教我们用微波炉“蒸鱼”这一招,以前我也用过:微波炉加热的原理是食品内部的水分子震动摩擦加热,里外蛋白同时发热;蒸制食品是在外部超过100度的蒸汽从商品的外部向内部传递,这要有个先后过程,两者的味道是绝对不一样的! 所以CXP兄说蒸鱼的“火候时间”是“蒸鱼”的关键没错! 广东福建两省相邻,水产丰富,估计做法是一脉相传。 CXP兄说的特点具福建口味,广东蒸鱼的做法略有不同: 广东蒸鱼,迷信的讲法是那鱼洗干净了开膛后决不再冲洗!他们是用一条干净毛巾揩干净——为的就是防止“生水”与鲜肉接触!(蒸鸡好象也这样!) 然后少许细盐、料酒涂抹内外,为的是把鱼身和与腔里的水分和腥味“逼”出来,但时间不能太长,也就十五分钟足以! 腌制好了的鱼放盘时,为了使蒸汽均衡加热,可在盘子下面搁置几条葱白;把鱼“阁起来”——视鱼的大小而设——为的是使蒸汽同时通过鱼的下端; 为了使鱼的里外同时受热,CXP兄的办法把鱼的肚子“撑起来”是一个不错的招;但广东人的做法是用一头大蒜或者葱段塞进鱼嘴,目的是为了使腹腔(有肋骨撑着)通过鱼嘴不断地“呼吸”蒸汽,可以通过这样的“呼吸”使鱼的背部的肌肉与外部肌肉“同步加热”; 广东人蒸鱼分两步:一是水大开后放鱼,如锅盖不平最好用湿毛巾密封!时间大约8分钟; 第二步,在蒸鱼进行了第六分钟的时候(也没这么准确;大概的意思,但决不是等8分钟以后!),您要把事先切好漂亮的姜丝、葱花(不是葱段!)在炒锅里放两——三勺花生油煮沸的情况下一次倒入;同时马上倒入生抽——北方习惯用的不多;但这是“清蒸鱼”的关键!——生抽煮沸后关火放味精(不要也行)。 与此同时将“八分钟鱼”连盘一起夹出来,用锅铲、笊篱压住鱼身,将盘中蒸水倒净(非倒不可!),然后马上把尚在沸腾的“淋料”倒(淋)将进去! ——于是,一道地道的老广传统的“清蒸鱼”就马上把您的“哈喇子”给勾出来了! ——友情提醒:那吃完蒸鱼剩下的酱油、姜丝和葱丝,是拌饭的“极品”!!!! 陆军 2005年8月19日星期五马上想起的急草 本文地址:http://bbs.oldfisher.com/show_i15220.html 本文章由陆军于2005-8-19 15:48:36最后编辑过
|