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　　也说蒸鱼

　　CXP兄钩起了我肚子里的蛔虫，心痒痒于是就也说一说广东人（我其实不是）蒸鱼的一般办法：

　　说是“蒸鱼”，在一些大排挡里，为了上菜的速度，有些“蒸鱼”其实不是“蒸”而是“浸”出来的：是用欲沸腾的“虾眼水”浸泡熟的，不是我说的正宗蒸鱼方法！

　　我的一个开饭店的朋友说“蒸鱼”要的就是讲究鱼的原始鲜味，但鱼都有腥味，如何去腥保鲜是蒸鱼的首要。

　　有朋友教我们用微波炉“蒸鱼”这一招，以前我也用过：微波炉加热的原理是食品内部的水分子震动摩擦加热，里外蛋白同时发热；蒸制食品是在外部超过100度的蒸汽从商品的外部向内部传递，这要有个先后过程，两者的味道是绝对不一样的！

　　所以CXP兄说蒸鱼的“火候时间”是“蒸鱼”的关键没错！

　　广东福建两省相邻，水产丰富，估计做法是一脉相传。

　　CXP兄说的特点具福建口味，广东蒸鱼的做法略有不同：

　　广东蒸鱼，迷信的讲法是那鱼洗干净了开膛后决不再冲洗！他们是用一条干净毛巾揩干净——为的就是防止“生水”与鲜肉接触！（蒸鸡好象也这样！）

　　然后少许细盐、料酒涂抹内外，为的是把鱼身和与腔里的水分和腥味“逼”出来，但时间不能太长，也就十五分钟足以！

　　腌制好了的鱼放盘时，为了使蒸汽均衡加热，可在盘子下面搁置几条葱白；把鱼“阁起来”——视鱼的大小而设——为的是使蒸汽同时通过鱼的下端；

　　为了使鱼的里外同时受热，CXP兄的办法把鱼的肚子“撑起来”是一个不错的招；但广东人的做法是用一头大蒜或者葱段塞进鱼嘴，目的是为了使腹腔（有肋骨撑着）通过鱼嘴不断地“呼吸”蒸汽，可以通过这样的“呼吸”使鱼的背部的肌肉与外部肌肉“同步加热”；

　　广东人蒸鱼分两步：一是水大开后放鱼，如锅盖不平最好用湿毛巾密封！时间大约8分钟；

　　第二步，在蒸鱼进行了第六分钟的时候（也没这么准确；大概的意思，但决不是等8分钟以后！），您要把事先切好漂亮的姜丝、葱花（不是葱段！）在炒锅里放两——三勺花生油煮沸的情况下一次倒入；同时马上倒入生抽——北方习惯用的不多；但这是“清蒸鱼”的关键！——生抽煮沸后关火放味精（不要也行）。

　　与此同时将“八分钟鱼”连盘一起夹出来，用锅铲、笊篱压住鱼身，将盘中蒸水倒净（非倒不可！），然后马上把尚在沸腾的“淋料”倒（淋）将进去！

　　——于是，一道地道的老广传统的“清蒸鱼”就马上把您的“哈喇子”给勾出来了！

　　——友情提醒：那吃完蒸鱼剩下的酱油、姜丝和葱丝，是拌饭的“极品”！！！！

　　陆军

　　2005年8月19日星期五马上想起的急草

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　　本文章由陆军于2005-8-19 15:48:36最后编辑过

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