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　　傣族好鱼

　　2002-7-3 14:01:42 （云南日报） 杨牧

　　西双版纳的傣族村寨都与大小河流为邻，无河不成居。无论男女，都喜欢抓鱼、吃鱼，无鱼不成席。据说小伙子如果不会捕鱼，姑娘们就看不起。这可能是笑谈，但傣族对鱼的喜好程度，由此可见一斑。为了保护好鱼类资源，傣族传统上就有以自然村为单位，对共有河流进行分段管理的制度，不允许毒鱼，更不允许炸鱼、电鱼，保证了鱼类资源的可持续利用。

　　傣族不但善抓鱼，做鱼的功夫也很独到。先讲破鱼。最特别的就是从鱼的背脊上破开，鱼本身就滑不溜手，砍轻了，破不开，砍重了，又怕滑到手上，真是需要有点功夫。再说佐料。油、盐、葱、姜、蒜和辣椒面自然要有，还要有香茅草、槟榔青、野芫荽、盐巴果、小米辣，依做法的不同，配以不同的佐料。三是做法。煎、炸、蒸、煮、烧、烤、腌、熏齐全，尤以包烧鱼和竹筒烧鱼、烤鱼、酸鱼、鱼剁生、“臭”鱼的做法和味道最有特点。四是工夫，剁要剁细，扎要扎紧，烤要勤翻，慢工出细活。

　　烧鱼、烤鱼和鱼剁生是傣族先民野外生活经验的总结，很有野趣，最适合在河滩上的野炊。包烧鱼要香。把泥鳅、红尾巴鱼、虾和小白鱼与盐、葱、姜、辣椒、野芫荽和盐巴果拌拢，如果就近有水蕨菜，也可以加进去，用芭蕉叶一撮的包起来，再包上一层芭蕉叶，在两层芭蕉叶间加点水，扎好口子，放到文火上烧熟后，一经打开，鱼香混合着佐料香，香气四溢。竹筒烧鱼讲鲜。砍来竹筒，削去篾青，装上水和油、盐，靠在火上烧，待水开后，把新鲜的秃嘴鱼放进去，再抓上一把酸藤子或野荠菜，不但汤色漂亮，竹子和野菜的清新，使鱼的味道更加鲜美。烤小鱼比较简单，直接用长竹签从鱼口穿进去，倒插在火旁烤熟。这样烤出来的鱼，鲜里透香。烤大鱼相对复杂，先把鱼从背脊上破开，装上盐、葱、姜、野芫荽、香茅草和辣椒，鱼头鱼尾相叠，把佐料包在中间，用篾子扎紧，再用两根竹片把鱼夹起来，放在文火上慢慢烤熟。这样烤出来的鱼，香中含鲜。鱼“剁生”可以理解为鲜鱼酱。大鱼要去皮去骨，小鱼要用竹片夹着烘一下，剁细；小米辣烧熟，剁细；槟榔青烧熟，冲上凉开水，加盐，再把剁细的鱼肉和辣椒拌进去，鱼“剁生”就做成了。用鱼腥草、刺五加、薄荷、水香菜等野菜蘸鱼“剁生”，别有一番风味。

　　酸鱼和“臭”鱼，都要有十几、二十天和二三天的过程。酸鱼在农贸市场有卖，买回来撕碎，拌上蒜泥、辣椒面，就可以吃了，回味无穷。“臭”鱼不是常有，全靠碰运气，比臭豆腐香多了，还有一种难忘的鲜。

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