本文章所属钓区：宁夏(1247)

　　脆皮鱼

　　[主料辅料]

　　鲜鲤鱼一尾 750 克醋 50 克

　　泡红辣椒丝 10 克味精 1 克

　　葱丝 15 克芝麻油 8 克

　　香菜 10 克绍酒 10 克

　　姜末 10 克湿淀粉 150 克

　　蒜末 20 克肉汤 500 克

　　川盐 8 克熟菜油 1500 克

　　白糖 75 克

　　（烹制方法）

　　1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉1 厘米深，

　　再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5 厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，

　　放入盐4 克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约10 分钟。

　　2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，

　　先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，

　　捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。

　　3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，

　　放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼

　　泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱

　　丝、香菜即成。

　　[工艺关键〕

　　1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。

　　2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。

　　3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可

　　做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。

　　[风味特点〕

　　1.从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用

　　新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、

　　肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸

　　鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。

　　2.此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。

　　豆瓣鲜鱼

　　[主料辅料〕

　　活鲤鱼一尾 750 克葱 30 克

　　姜末 15 克酱油 10 克

　　蒜末 30 克白糖 20 克

　　醋 15 克郸县豆瓣 50 克

　　绍酒 25 克肉汤 300 克

　　湿淀粉15 克熟菜油 500 克

　　川盐 2 克

　　（烹制方法）

　　1.将净鱼鱼身两侧各剞七八刀（刀深为0.5 厘米）。然后抹上绍酒、川

　　盐1 克。

　　2.炒锅置旺火上，下菜籽油烧至七成热，放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内

　　留油75 克，放入郸县豆瓣剁细，姜、蒜炒至油呈红色，掺肉汤，放进鲤鱼，

　　移至小火上，再加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后，将鱼捞入盘中，锅

　　内余汁，用湿淀粉勾芡，放入醋，撤上葱花，浇在鱼身上即成。

　　（工艺关键）

　　1.划鱼时不要过深，要深浅一致。

　　2.煎鱼时油温要高，才能保持鱼身的完整。烧鱼时注意翻面。

　　3.芡汁不宜太浓。

　　（风味特点）

　　1.“豆瓣鲜鱼”是四川乡土风味极浓的传统名菜。原为家常味型，调料

　　中虽用了糖、醋，但仅作和味之用，难以吃出甜酸滋味。现加了郸县豆瓣，

　　又多加了糖醋用量，使“豆瓣鲜鱼”成为鱼香味型。

　　2.“豆瓣鲜鱼”成菜色泽红亮，质地细嫩，味兼咸酸辣甜。

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