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　　野兔

　　几年前，有两个冬天，打野兔打疯了。离单位不远是无垠的沙化草原，里面野兔极多。天黑下班，同事早已把车停在大门外等着，是揭掉帆布篷子的绿色北京吉普，标准的敞篷车，二战时巴顿坐的那种。

　　一人专职开车，司机旁边站一个猎手，架在前面，二三人坐在后排，横在外面。车到草原，大灯的光柱白花花照着，司机一撸方向盘，灯光横扫，照见野兔在光影里奔腾，就一脚油门，直追过去，离有二三十米，一勾扳机，轰地一声，兔子应声而倒，几个翻滚，蹦达两下，就不再动弹。

　　狡兔三窟，好像说这东西很聪明，其实很傻，车灯照见，它就再也跑不出这个光柱，顺着灯光飞奔，有的跑几步还会停下，回头，蹲在地上欣赏眼前这奇景，双目如炬。有一只兔子被追昏了头，已经逃了出去，又折回来，沿着灯光直直冲来，离车不到十米距离时，神经突然错乱，鱼跃而起，在空中扭动翻腾，肚子下的毛白生生的。我们也蒙了，未曾开，等它摔在地上，车子也到了跟前，司机就用轮子轧了上去。

　　打兔子是很刺激的活动，为此我还买了一杆双筒猎，放在办公桌与窗台间的档子里，后来被认为是非法拥有支，没收了。单位年轻人里很有几个爱玩的，半下午太阳老高时就互相打电话联络，安排晚上的活动。固然刺激，但也辛苦，太冷，尤其站在司机旁边，迎着风，风跟刀子一样割脸，即便带着棉帽子，有护耳，耳轮也会冻疼。出车必有收获，最少也能打个三五只的。有一次像是撞见兔子开会，好几个兔子结伙在灯光里跑，几杆齐发，不多会儿就打了十八只。有个女孩羡慕我们，穿得跟熊猫一样挤在后座位里，双手捂着耳朵，看见兔子就乱叫，打中了就跳下去拣。拣了三回，上车声音变得哽咽起来，问她怎么了，颤着声音说她冷，连忙喊她别哭，眼泪会结冰，话音刚落，她就哇地哭了出来，说她脸上已经结冰了。真冷。

　　我们几乎每周都出动一次，打的兔子多半送人，吃的不多。有时候黑灯瞎火从外面回来，把车停在一个同事的亲戚开的小饭馆门口，把兔子拎进去扔在地上，约好第二天或是什么时候来吃，就不管了。他的做法单一，但好吃。把兔子切块，洗净。锅里倒很多油，油热，把姜片、辣椒、花椒、葱片、大香放进去煸炒，等香味出来，把兔子倒进去，放些料酒、酱油，以中火翻炒，炒出肉里的水分，放盐。野兔草腥味大，非重料不能遮掩，故生姜、辣椒和花椒都应偏多。野兔子身上水分少，油水少，味淡，有干野气息，调料虽重但也不一定好吃，需要再加一些鸡汤进去，炒至汤干，肉也烂了，拣去调料，出锅红艳艳的，香辣可口，甚是好吃。一只兔子可以炒一尺的盘子一大盘，够两个人吃的。老板拿我们送的兔子卖钱，故给我们加其他两三个菜作为酬劳，或是送一瓶酒。

　　同事有个临近退休的老头，脾气和人缘都很好，勤快，爱热闹。有次跟我们要兔子，让我们去他家喝酒。周六晚上把兔子送到他家，第二天中午去，老头拌了几个凉菜摆在桌上，给我们泡了一壶碧螺春，又搬来凳子，从吊柜里翻出两瓶藏了七八年的剑南春，四个人推杯换盏喝起来。他老伴在厨房里做兔子，听得锅铲沙啦啦响动，不过两分钟，就端出一碟子炒兔肉来。很是奇怪，三只兔子，何以才上来一小碟？看看里面，还有葱头。老太太说，先炒这么多，否则凉了不好吃。夹起一块兔肉，干而易嚼，又香又辣，别有滋味，几人禁不住同声叫好，一盘子很快就抢光了。老头见我们爱吃，脸上很是得意，止不住连连举杯，不大会儿就满脸通红，话多起来。老头说他昨晚收拾兔子忙到半夜，还炼了半小碗鸡油，煮了一小碗香料水。做时也是先把葱姜蒜在锅里炒出香味，然后放兔肉，待肉变色后，入鸡油，加煮了香料和白糖的水，焖锅以文火煮两个多小时，直到兔肉变烂，捞出，控干，然后在油锅里把表皮炸干，放在盆子里。吃的时候取一碟子，加料酒、蚝油，和葱头一起旺火干煸。唔，难怪这样好吃，老头真是下了功夫。为讨好他，我们老实不客气地吃了四盘子，也把老头灌多了，唠叨个不停。

　　1996年在陕北定边，司机开车去市场买菜，看见有卖野兔的小孩，五块钱一个，拎了两只回来，要给我们做烤兔子。大家一起上手，把兔子剥了洗净，用盐、酱油、葱花、五香粉、蒜泥加少量湿粉芡调成糊状，抹遍兔子里外，腌着。把钢筋锯成铁条，用砂纸打去铁锈，洗净。买来木炭，在一个大洗衣盆里点着，盆子两边放着钢筋折成的架子，司机坐在旁边，把兔子穿在两根钢筋上，架在火上慢悠悠翻烤，烤一会儿，拿刷子刷些芝麻油和辣椒面、调料粉。酒早买来放在桌上，我们在另一间屋子打扑克，打了一个多小时，忽听隔壁中气充沛地吼了一声“好了，妈的再不来我一个人吃了”，扑克一扔，冲了过去。兔子烤得红灿灿的，身上油光锃亮，热气腾腾，拿来匕首，按人头分成几份，每人掂一大块，另一边喝水杯子里早倒好了酒，一人一杯。

　　司机原本是个好吃懒做的家伙，这回博得了大家一致赞赏。他的兔子烤得很是不错，肉厚的地方用刀划了口子，味道尽入其中，而担心味道太淡，草腥味大，又砸了蒜泥，与酱油、生姜末兑成汁，刷了多次，费工多矣。皮是脆的，里面松软，野兔肉本身的山野味弥合着调料的馨香，诱人馋涎，不大会儿，就满桌子骨头，人人匝吧着嘴，恨不得再找什么来烤。虽每人一大块，但仅半饱而已，而美味吃到这个份上，肚子更感觉缺东西，只好到院子外面的餐馆胡乱吃了碗面。

　　野兔没有家养的兔子肉多，但味道比家养的好，有一种特殊的野风，而家兔除了草腥气，别无滋味。偶尔在饭馆里碰见兔肉，一想起是家养的，就不感兴趣。常在公园里看见用气打气球的摊子，不由想起我那杆猎来，乌黑里透着烟青色的管，褐红里带着橘黄的身。子弹是插在一个帆布袋子上的，一大片，底火一星红色，煞是好看。我的法很好。跟一个朋友去榆林红石峡参观，碰见个扛气打鸟的，借过来把玩，朋友说我拿的样子一看就是民兵。二十多米高的崖顶有几只红嘴乌鸦，我举起，两发两种，打下了两只，让朋友大跌眼镜。他不知道我曾经有过打野兔的经历。

　　羊羔肉

　　一到冬天，就特别想念宁夏的羊羔肉，该有朋友捎来一两只小羊羔了吧，何以还不见动静？羊羔剥了皮，赤裸裸装在蛇皮袋子里，用车拉来，在砧板上卸成几大块，冻在冰箱里，吃时剁成拇指大小的碎块，下油锅爆炒，鲜嫩无比，吃得满口油汪清香，可以忘忧。

　　大羊炖煮，切片涮烤，卤了再烩，都好吃，而羊羔肉惟有爆炒才能出味，别的做法都有些糟践天物，不可取也。其做法如何？油要多，油温不能太高，火也不要太大，否则焦了，其味就蹇滞不出，像哑巴有口难言。开始入姜片少许，半勺上色的酱油，而不可放盐，放盐僵硬如尸，肉若柴砦，无法再吃。大抵美味都佑原汁，而原味都自汤出--小羊羔肉里有很多水分，稍炼就溢满半锅，以原汁煨本肉，是简单而灵异的法门，万物归本思源，奇妙几人勘透？到汤半干肉将熟的时候，再搁盐，撒些辣椒皮，炒至汤尽油汪，诸味尽入肉里，来点味精就可出锅了。家居做法简单如此，而最能保全原味，餐馆里有的放少许葱段，也有放一点青椒的，可有可无，但餐馆里有加了香麻调料的红油--羊油的，出锅前挖一勺沿拌炒两下，则更像回民口味，颜色发红，也更艳丽美观。

　　由西安至银川，入宁夏境不远，有一个寒酸古拙的小镇，叫惠安堡，路边两溜平顶小屋，几乎全是回民餐馆，个别为不食羊肉的过客开的，则招牌上斗大的字写着“汉民饭馆”几字。路北有一姓蔡的老头开的，羊羔肉地道醇厚，在宁夏工作时，每次路过必定造访，如访故人，如探密友。屋里一个方形大火炉，貌似生铁，旁边三张桌子，简单拙朴，抖抖风尘进门，拉一个方凳坐下，小伙计必定捧上一杯滚烫的盖碗茶，喝两口放在炉子上，叉开手抽烟烤火，一身寒气顿消。里屋昏暗，灯光如豆，靠里半截是通屋大炕，靠外半截就是灶塘，羊羔肉就在这里制作，而煎炒中炕上还拥衾高卧一个花白头发的老太太，是老蔡的老伴。老蔡在里屋剁肉，高声问：切多少？按一人二三斤的标准，简短回答，五斤，八斤，十斤。去里屋看看，老蔡正在拿一根

　　麻竿粗细的小秤称肉，而灶边鼓风机已经呼呼欢叫起来了。

　　离开宁夏，陪客人再去，住银川，早上要驱车远行，对方单位接洽的人问午饭何处，客人沉吟不语，半天笑答：惠安堡。于是磨蹭到十点多出车，午饭就是惠安堡的羊羔肉，客人贪婪饕餮之状，堪比饿死鬼托生，面前弱骨累累，而他满嘴腥香，喝着茶水剔牙，吃罢再走，白白绕了100多公里的路。原本此味只可趁刚出锅时热腾腾地吃，可有一次跟朋友要多了，剩了一些，他打包拿回去，寒暄两句还没有出门，他六七岁的儿子已经用手抓着大嚼了。 兰州也有羊羔肉。从机场到市区的公路和109国道汇合后，距市区10公里前后，堂皇的店铺林立，磕头碰脑都是大书特书的"羊羔肉"三字。这些羊羔肉其实都是靖远县的，因过往司机爱吃，遂移植于此，有些店铺就直书着"靖远羊羔肉"，而有些店铺里还有金色铜牌，挂在显眼的地方，乃羊羔肉特许专营的许可证，发匾人为靖远县羊羔肉基地什么协会。车一停，一群十五六岁的白帽回族小伙围过来，招呼你下车，引领，擦车。兰州的羊羔肉并不好吃，做法与宁夏殊异，里面放了四川运来的宽粉，状若陕西裤带面，还有几乎炖成烂泥的土豆。汤多，而且土豆味大，肉吃罢可以用汤来泡米饭或是拌白皮面，这做法有些像新疆大盘鸡，走得离原味太远了。

　　羊羔肉现在被视为美味，可当初也许是迫于无奈。西北沙荒之地，干燥异常，雨水特别少的年月，草地不毛，到冬天，人多阙食，大羊嚼的草根没有，小羊羔更面临冻馁致死的危险，所以要杀掉一些，以保全其他。还有一种需要，取皮。宁夏的羔羊皮很有名，雪白的，俗称二毛皮，也叫二道毛、二毛子，羊皮上梳理整齐打着卷的绒毛像是浪花一样。用手拉直看看，<

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