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　　所谓冷锅鱼就是用佐料把鱼通过爆炒的方式烹调好，然后跟火锅料一起放到上好的生铁锅里端上来，锅是冷的，不点火先吃鱼，然后在用剩下的汤汁烫菜。

　　原料：鱼，干辣椒(2-4两，依据吃辣能力而定，不能太少)，郫县豆瓣(2-3两，豆瓣质量要好，一定要香，切碎)，花椒(一把)，蒜(切块)，姜片，大葱(切段)，香芹(切段)，四川泡青菜，蒜苗(切段)

　　冷鍋魚選料非常重要，是精選花鰱魚，均係當年所產，體重嚴格控制在900~1250克左右，這樣的魚肉質細嫩，吃起來口感特別好。另外，由於鮮花鰱魚富含人體必備的脂肪酸、卵磷脂及多種微量元素，必須採用傳統製作工藝才能更完整保持這種營養。

　　做法：1、将油烧热，油大约要一斤左右，油量一定要大

　　2、油温度稍冷却一点放入切碎的豆瓣酱，小火翻炒

　　3、至油上色后将干辣椒，花椒，蒜，姜片，大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒。然后放入鱼片煸炒

　　4、有香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，依据口味加盐，三勺左右(豆瓣与泡菜是有盐味的，可以边加边尝嘛，不要放太多了，觉得淡了再加好了)，鱼片变色后，即关火，并放入香芹蒜苗等。

　　同时加适量鸡精，煮十五分钟左右。煮好后，最好关火让其冷却，这样味道会在汤里浸得更重。

　　这样一锅冷锅鱼就算做好了，吃完鱼之后，这一锅还可以重复使用几次，可以煮什么黄辣丁啦，鳝鱼啦，腰片啦，确实，这一锅汤料可以依据喜好煮什么都好啦，喜欢吃鱼的就吃他个三五天也没问题的。

　　冷鍋魚最重要的是其調料，現場將魚分步宰殺後，用20多種原料秘製成大料，然後再配以各種鮮料如姜蔥等，單鍋單鍋地現炒而成。由於各種味型的有效融合，這就保證了冷鍋魚“麻、辣、鮮、香、嫩”的特點。而此魚在出桌時，用一個特製的鐵鍋盛裝。

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　　本文章由linglong于2004-8-16 15:37:56最后编辑过

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