本文章所属钓区：山东(2731)

　　湖南省位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中。

　　南有雄崎天下的南岳衡山，九疑、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，汀、资、沅、澧四水涵汇于此，又有湘江之利。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别丰饶。湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。

　　湘菜是八大菜之一 ，口味以辣、鲜、香为主。

　　由于湖南水利发达，江湖纵横， 古诗云：“洞庭张乐地，潇湘帝子游。”洞庭二字意指烟波浩瀚、气吞长江的洞庭湖。古人将游览洞庭湖视为人生一大乐事。这一信条得到了今人的传承，喜游洞庭湖，且好食洞庭鱼，“鱼头宴“作为湘菜代表作的的异军突起也就成了顺理成章的事了。

　　鱼头有各种各样的吃法。湖南人的传统吃法是“鱼头豆腐汤”，也有做成“雪菜豆腐鱼头汤”的。

　　这两种鱼头汤都很有特色，称得上色、香、味俱全。所以一般拎菜篮子的买了鱼头，做得不是这种汤，就是那种汤。但最近，这种平衡似乎被鱼头的另一种吃法打破了。

　　——剁椒鱼头——

　　这种叫“剁椒鱼头”的菜不是做成汤，而是将鱼头一劈为二，但又不劈断，是藕断丝连的那种。鱼头蒸熟了，卧在盆底，浇上各种佐料，成份最多的自然是剁碎了的辣椒。红的是碎椒，绿的是葱末，白的是鱼肉，从色与形上已是相当的诱人了。味当然以辣为主，肉质以嫩至恰到好处为最佳。

　　单纯从鱼头说，其营养价值是不可小视的。鱼头自然要选择花鲢鱼头(学名鳙，俗名胖头鱼)，花鲢鱼以水面浮游生物为食，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素。专家发现，鱼体内的两种不饱和脂肪酸，即22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)对清理和软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内。由此可见多吃鱼头对人体健康是大大有益的。

　　剁椒鱼头作为湘菜的代表之一， 剁椒与鱼头的结合，充分地体现中式菜肴的色、香、味、型的。红的辣椒、绿的香菜、黑的浏阳豆豉，白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜蓉再配上大嘴鱼头，绝对是艳丽动人，撩人食欲的。

剁椒的制作过程其实并不复杂，但他却是一个等待的过程，大红的牛角椒是可以接受的辣，它是肉厚的那一种，没有皮薄的那么辣，还略有甜味。辣椒洗干净，用毛巾吸干水分， 剁碎的辣椒加入少许盐拌均匀，比例大约为一斤辣椒入一钱盐，再喷少许酒，二锅头即可，装入泡菜坛子，盖上盖并用水封上，月余开坛就是一坛惹眼的剁椒了，不过这还只是半成品而已，此剁椒而非彼剁椒。在剁椒铺上鱼头之前，是要有浏阳豆豉、蒜蓉、葱花、姜末的辅佐的。浏阳豆豉不要剁碎，原粒或是稍小一点足以，比例与剁椒大约在1：4，至于蒜蓉、葱花、姜末之和大约是浏阳豆豉的一半。用7成热的油把上述原料分别兹一下，然后与剁椒搅拌在一起，油的量要掌握的恰到好处，既要使原料与剁椒充分结合又不能太多免得过于油腻，趁着油温未凉，在调和好的剁椒中加入盐、鸡粉调味，口味的调和就要因人而宜了。这时的剁椒，俨然已经成了挑逗感官神经和进食欲望的“不安定因素”了。豆豉、蒜蓉、葱花、姜末混合在一起的香味带动着剁椒的浓烈气息，哇噻，拿鱼头去吧！

　　一个二斤左右的新鲜花鲢鱼头，洗干净，去鳃、去边角的鱼鳞、从腹部刨开，成脊背相连的两半，将鱼铺开放入足够大的盘中，内部朝上朝下均可随意而定，在鱼的内侧涂少量的盐和鸡粉、料酒使鱼头淡淡入味，再将调制好的剁椒均匀的撒在鱼头上，以将鱼头用剁椒薄薄盖住为佳。上蒸锅蒸10----15分钟。出锅的时候撒上翠绿的香菜，一道绝美的转嫁过来的剁椒鱼头就可以呈现眼前了。来，动筷子吧。

　　拨开如虹般的剁椒，浓香四溢软滑鲜嫩的鱼头瞬间就调动起味蕾的全部功能，举筷直指鱼唇，滑嫩之美难以形容，而鱼脑内的类似冻胶般的东西，似散非散之间，含在口中，不等咀嚼已经融了。且伴着剁椒的浓烈，不觉得在允舌间忽忽冒出辣气，却不忍停筷，分明是一种横走的江湖气概。

　　说要按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐品味鱼香、辣香，椒香，一快一慢，一吸一停，吃鱼皮鱼肉时要细细品味，吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下才会备感舒爽。可面对如此美味又哪有时间管那许多，先痛快再说哪还有暇顾及其他礼数？

　　再来点"鱼肉”！

　　食“鱼头”、地道的湘菜，炎炎夏日里，怎一个“爽”字了得！

　　——加菜：双椒鱼头——加菜："绝代双骄鱼头",辣椒用青、红俩种剁碎。方法按照“剁椒鱼头”。

　　原料：花鲢鱼头1250克，青椒，红椒，洋葱，蒜头，生姜。

　　调料：蒜茸，辣椒粉，美极鲜，蚝油，鸡粉，鱼露，野山椒，豆豉，叉烧酱，精盐，味精，红油。

　　制作：

　　将鱼头洗净，剖开，腌制入味，洋葱、蒜头、生姜切片，将炒锅置于旺火滑油，倒入洋葱末、蒜末、姜末、辣椒酱等煸香，入味煸出红油，随后将调好的料均匀地涂抹在鱼头之上，上笼蒸10分钟，另将青红椒切菱形片煸炒断生后放置在鱼头之上，淋红油即成。

　　特点：红绿艳丽，质感肥润，辣咸适口，鲜味浓郁。

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　　本文章由linglong于2004-8-3 11:28:56最后编辑过

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