本文章所属钓区：湖南(1053) -----有青岛钓友问湖南"鲢鱼头做法"，这道菜我也喜欢，又是湖南人，当然要试着讲讲这道经典的“剁椒鱼头”拉！ 先讲其一，剁椒。南方很多地方的人都喜欢辣椒，但其辣味却是各有特色。就我所了解，四川人喜麻辣，花椒辣椒一起加于菜肴中；湖北人喜干辣，常以干红辣椒磨成粉末；江西人也喜欢吃辣，但却不知其偏重什么味道；我们湖南人则喜欢鲜辣，剁椒是其代表。农历6.7月份正是红椒上市的时候，农家自种的辣椒又细又长，颜色也非常的鲜艳，辣味足，皮又不薄。这样的辣椒用来做剁椒是最好不过了。摘回的鲜红辣椒先用清水洗净，再将其阴干，然后就开始剁了。一个大木盆，一块大木砧板，还有一把磨的霍霍发亮的刀。熟练的农妇把砧板放在木盆中，倒上辣椒，然后刀起刀落，不一会儿工夫你就可以看到满盆的剁椒了。剁辣椒是需要一定功夫的，还要保护好自己的手，不是怕砍着手，而是手上粘的辣椒多了会让你的手如火烧一般难受。不过这些对于干惯了粗活的农妇都不是问题，她们刀法熟稔，手对辣椒也不是那么敏感了。辣椒剁好后还要加一些配料，一般有自家酿造的米酒（大米酿造的低度白酒）和大蒜。大蒜切碎拌进辣椒中。这时再准备一个大坛子将拌好酒，蒜末和盐的剁椒一起倒进坛子内，坛口用薄膜密封再盖上坛子原来的盖子，在坛沿上倒进足够的水再次密封即可。过上几天你就可以吃到色香味俱全的剁椒了。剁椒辣味醇厚，不具刺激性辣味，不呛鼻，甚至可以直接做为下饭的好菜。 再讲其二，鱼头。这里的鱼头是特指庸鱼头，又称胖头。胖头与鲢鱼是不相同的，其头内有大量的凝固状物质，蒸后味道非常鲜美，而鲢鱼头是没有的。家庭食用一般一颗两斤左右的鱼头就可以了。 以上是这道菜最重要的两种原料。当然，生活在城市中的你也许已经与正宗的剁椒无缘了。但你也可以去超市买罐装的剁椒，其味道也不错，若非地道的湖南人是吃不出差别的。除此之外你还要准备生姜，葱，味精等。 通常的做法是先将鱼头去鳃，从从鱼唇正中一劈为二。鱼头用料酒和盐稍微腌制。取一大盘，盘底先铺少量姜丝，葱段。将鱼鱼眼向上铺在盘内，再在鱼头上铺好剁椒和姜丝。准备好后就可以上锅蒸了。上锅蒸15分钟，出锅，将葱花鸡精撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。 
（图片来源http://www.zhms.cn/ms_menu/huai/2006-3-4/2006341822158997.htm） 本文地址：http://bbs.oldfisher.com/show_i82128.html
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mills于2007-11-21 23:20:00
原创
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