本文章所属钓区：安徽(4483)

　　糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀，但不要切掉。把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟。

　　然后准备两口锅，一个大锅一个小锅。大锅做鱼，小锅调料，准备一盘粉芡，准备葱，姜，蒜片，盐，糖，酱油，味精，最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡。

　　往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系，但不要少了，做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热。

　　在把油烧热的这段时间里，把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。

　　等油热了，就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。

　　做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。

　　用手提着鱼尾，对准锅中心，不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可，在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料，一般做糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来的就不是那么回事了。

　　在小锅里倒油，放大火烧热，转小火，往油里放几勺糖(可以多放点)，不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火，使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时，倒入酱油，并搅拌，然后倒入水，开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌，一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精。

　　在放完葱、姜、蒜、味精之后，那个大锅里的鱼也刚好炸好，这个时间的配合要掌握好，然后把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放，要竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看，像活的一样，接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，就可以端出去吃了。

　　这样做出来的鱼，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的，不要用什么面粉去裹鱼身，这样做出来的鱼是面粉脆，而不是鱼皮脆

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　　原料：

　　洋葱1个、大蒜3瓣、番茄酱5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙 、陈醋2大匙

　　糖醋鱼

　　材料：

　　平鱼1尾 青豆仁300克 胡萝卜1/3根

　　葱2根 姜2片

　　做法：

　　洋葱去皮、洗净，切丁；大蒜去皮，均切末。

　　锅中倒入1大匙油烧热，加蒜末、洋葱丁爆香，加入其他材料煮滚约2分钟即可。

　　胡萝卜去皮洗净，切丝；葱洗净、切丝；姜片洗净，切丝；青豆仁洗净、放入滚水中汆烫，捞起沥干。

　　平鱼去鳞及内脏洗净，鱼身两面各划数刀，撒上姜丝，移入蒸锅蒸熟。

　　糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。

　　Tips：

　　糖醋鱼的淋汁若有吃剩时，可捞除菜渣，过滤后冷藏保存，还可以再利用。

　　特色：

　　酸甜可口

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　　楼上的回答都很细,我补充一点:

　　要想味道好,醋和糖的比例很重要，差不多半碗醋两大调羹糖

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　　先把鱼去内脏洗净,抹干，锅内放油至七分热，放姜瀑出香味，把鱼下锅煎成两面略黄，约五分熟，捞起，沥油待用，锅内放入醋，糖，适量，酒少许至沸，加湿生粉起羹，放入煎好的鱼，轻翻至熟，起锅装盘就可．

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　　主料：鲤鱼

　　调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤

　　鲜鲤鱼一尾…750克 醋………………50克

　　泡红辣椒丝……10克 味精……………1克

　　葱丝……………15克 芝麻油…………8克

　　香菜……………10克 绍酒……………10克

　　姜末……………10克 湿淀粉………150克

　　蒜末……………20克 肉汤…………500克

　　川盐……………8克 熟菜油………1500克

　　白糖……………75克

　　做法：

　　1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。

　　2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。

　　3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。

　　特点：济南传统风味，香酥酸甜

　　提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起

　　“糖醋鱼”属于“炸熘”烹调技法。所谓“炸熘”：就是将原料切配好后，进行码味入味并拍粉或挂糊，然后投入大油量的油锅内，用旺火中油温炸至原料呈金黄色、表面发脆时取出，将烹制好的汁浇到菜品上的一种方法。制成的菜品要达到：外酥脆、内细嫩、口味酸甜、造形美观、色泽金黄的标准。为了使烹制者达到质量标准，请注意以下几个关键。

　　第一点：鲤鱼开膛时，刀刃从鱼腹正中间剖开，然后在鱼身两侧打上“大翻刀”，刀距、深浅、刀口长短一定要一致。

　　第二点：为了提高鱼肉内部的香味，并“有滋有味”，鱼在挂“水粉糊”前一定要用食盐入味，在加热时食盐分解后的钠离子才能与鱼肉中的蛋白质分解后的各种氨基酸充分反应，产生出很香的物质。

　　第三点：“炸鱼”的火候是制作关键。要达到鱼酥脆，必须将鱼放在温油中较长时间炸制才能将表层水分炸干、达到酥脆。但是鱼下锅时要用热油定形后再改中小火炸。最后出锅时还要提高油温，将鱼进一步炸至酥脆。如果自始至终用中小火，用温油炸，会导致鱼肉缩小枯干、失去美观。

　　第四点：“糖醋汁”在炒制时放团粉勾芡不能太多，要适量，如果汁芡太浓稠会使汁不易进入鱼肉内部。

　　第五点：烹调操作速度要快!最好是炸好的鱼和糖醋汁同时出勺，当汁液接触到高温干燥的鱼表层时，立即会发生气化同时伴有气化时发出的“吱吱”响声，这说明鱼已炸到质量标准了。如果将鱼略停放一会，鱼表层会散失热量，同时鱼体内由于没有炸透，还存有水分，内部的水分会随热气向外浸透，使鱼表层变软绵、不酥脆。此时浇汁也会影响糖醋汁进入鱼肉内部。

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　　顶级糖醋鱼

　　水发冬菇………25克 番茄酱…………50克

　　青豆……………10克 葱末……………10克

　　胡萝卜…………60克 姜末……………10克

　　土豆…………200克 蒜末……………10克

　　青椒……………50克 精盐……………10克

　　冬笋……………25克 白糖……………50克

　　鲜蘑……………10克 味精……………5克

　　豆腐干…………1块 醋………………50克

　　油皮……………2张 香油……………10克

　　菠萝……………1块 花生油…………1000克

　　〔烹制方法〕

　　1.土豆去皮、洗净、煮熟，碾成细泥，加入精盐5克拌匀。胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆、鲜蘑切成小丁，用沸水氽透捞出。胡萝卜、冬菇、冬笋各留出15克待用。

　　2.炒锅洗净置火上，加入花生油50克烧热，下入葱、姜、蒜末各5克，煸炒出香味后，即将焯过水的胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆下锅连续煸炒，再加入精盐2克和味精，炒成馅料待用。

　　3.油皮用湿毛巾焖软，铺在案子上，将边缘修整齐，抹上蛋糊，将土豆泥放在上面修成鱼形，鱼肚内加入炒好的馅料，上面封上土豆泥，涂上蛋糊后用油皮包好。再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部，“素鱼”即制成。

　　4.取锅一只，加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用。

　　5.锅上火加入油烧至五成热，将“素鱼”放入锅内，炸至金黄色时捞出控尽油，装入盘内。

　　6.原锅留底油，下入葱、姜、蒜末煸炒，待出香味后，倒入兑好的糖醋炒熟，待汤汁浓稠时下入冬菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁，翻炒均匀，淋上香油，浇在“鱼”体上即成。

　　〔工艺关键〕

　　1.使用油皮时用湿毛巾焖软，否则油皮遇空气后极易破碎，无法将“鱼体”包住。

　　2.土豆泥应过细箩，以提高“素鱼”的口感。

　　3.炸“鱼”时，在锅内翻动，动作要轻，不要将油皮弄碎，影响成菜造型。

　　〔风味特点〕

　　此菜造型优美，形象逼真，外焦里嫩，甜酸适口，佐酒丁饭，风味皆佳。

　　糖醋鱼的做法

　　主料：鲤鱼

　　调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤

　　做法：

　　1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。

　　2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。

　　3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。

　　特点：济南传统风味，香酥酸甜

　　天天提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。

　　不知道你所谓的顶级是什么级别，个人手艺不同评定也不会相同

　　糖醋鱼

　　糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀，但不要<

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