补充一下金山渔子做鱼的道道；除了上述做法，也可以用沙锅局。 做法是：将鱼头朵成七八公分左右的块状用盐淹制好，佐料有生姜、大蒜、辣椒圈（视各人口味轻重添加），盐西，葱段，先猛火将沙锅烧干水份，加油烧至冒烟（七八十度），将姜、蒜、辣椒下锅猛火炒出香味后，将鱼块放下均匀翻炒，再加盐，盖盖子局三分钟左右再翻炒，尽量让鱼块通过锅的热度局至鱼块成金黄色，再盖子至熟透后关火，再将盐西菜、葱段下锅翻炒盖上局一会就可以上桌了。 这种吃法是味料能充分渗入鱼头的肉里，又有姜、蒜、辣椒、盐西的味漂香其中，火侯掌握的好，肉十分的滑爽，香辣一起，口感不错。 另一种蒸鱼头：朵块，姜、蒜朵成蒜蓉，加少量生粉一起拌，加油盐，口味重也可加辣椒，直接蒸，这种鱼头肉质较软，味道一般。 香煎：鱼身切段用盐擦均匀，淹一下待干水后，用不粘锅最好，铁锅也行，文火煎至金黄，临出锅时加姜丝翻煎一下去腥味，上桌加生抽就可以吃了，味道调得好，下酒一流，肉质韧带松软，里面的肉不够味时也可以点上多余的生抽。如是小朋友吃，最好回锅加姜丝再蒸一下，去掉火气，这种做法最受欢迎。 在江西九江石化宾馆做的鱼头，那是一流的，一个鱼头有我们脸盆这些大，应是四十斤以上的大鳙，清蒸后再加佐料，光是鱼脑就有一大碗，里面的肉很滑，自己再加佐料，爽到极点，现在潘阳湖已很难抓到这么大的鱼了，回味啊。 |
金山渔子于2007-3-23 7:32:00
原创
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