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　　回王鱼？

　　久闻大名如雷灌耳皓月当空。

　　好多朋友把图片发到了网上，才一饱眼福得见真颜。

　　然而近日看到一名菜赫赫有名几乎可以算是中国八大名菜里徽菜系的招牌菜了——‘奶汤回王鱼’。查了查资料觉得此回王非彼回王，有些观点和大家共同探讨一下：

　　中国本土的回王鱼——那可是大大有名，历史可以上溯到西汉时期的《战国策》的作者淮南王——刘安。

　　怎见得呢？有史为证：

　　《本经逢源 》载：回王鱼“能开胃进食，下膀胱水气，病人食之，无发毒之虑，食品中之有益者也。”尤其是它的鳔特别肥厚，可干制成名贵的鱼肚，一向被视为肴中珍品。——节选自《重庆——土特产》

　　“淮河八百里，

　　横贯豫皖苏；

　　欲得肥王鱼，

　　唯有峡山口。”

　　回王鱼又名“肥王鱼”、“淮王鱼”，是全国极为少见的鱼种，产于安徽凤台县境内峡山口一带的水域里。肥王鱼外形奇特，体呈扁圆，形如纺锤，黄亮、肥壮、光滑、无鳞，肉质细嫩，历来被当作鱼中上品，居淮河鱼类之冠。食其肉如豆腐一样细嫩，饮其汤如香菇鸡汤一样鲜美，闻其味如雅舍幽兰一样清香。据《凤台县志》记载，西汉时该地曾将肥王鱼献给淮南王刘安，他十分爱吃肥王鱼，每宴必备此菜。——节选自《安徽土特产》

　　此鱼最美之处在带软边的腹部。

　　而且其鳔特别肥厚，干制后为名贵的鱼肚。湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”素享盛名。它胶层厚，味纯正，色半透明，制作工艺独特，干制品的外形和镶嵌在鳔内的一个美丽的自然图案，对着光源照看，与屹立在石首市城里的笔架山酷似，由此得名“笔架鱼肚”，并有“此物唯独石首有，走遍天下无二家”之说，实属食中之珍。

　　早在明初就作为珍品献给明太祖朱元璋，从此一直被列为贡品。

　　著名唐代诗人杜甫、宋代诗人苏轼和现代诗人碧野都为之作诗著文大加赞誉。

　　回王鱼，学名：

　　长吻鮠(Leiocassis longirostris)属鲶形目，鲿科，鮠属。俗称：鮰鱼，江团，肥沱，肥王鱼、淮王鱼。英文名：Longsnout catfish 。

　　

　　体长，吻锥形，向前显著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细小。无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。体测无斑点。

　　一般生活于江河的底层，觅食时也在水体的中、下层活动；冬季多在干流深水处多砾石的夹缝中越冬。长吻鮠为肉食性鱼类，主要食物为小型鱼类和水生昆虫。达到性成熟的最小年龄为3龄，一般为4-5龄。成鱼每年3-4月开始成熟，便上溯至砾石底的河水急流处产卵。产卵期为4-6月，8月左右下退。怀卵量1-10万粒以上不等。长江的产卵场较集中于中游的荆江河曲以及上游的沱江等江段。

　　长吻鮠分布于中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部，以长江水系为主。

　　长吻鮠的生长速度较快，为同类鱼中体型最大的一种，最大个体可达15公斤，常见者多为2-4公斤。在长江流域的渔获物中所占比重较大，而中下游显著多于上游地区。鮰鱼为大型的经济鱼类，其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量为13.7％，脂肪为4.7％，被誉为淡水食用鱼中的上品。

　　但是，长江中长吻鮠资源近年日趋下降，产量锐减。为了保护和开发这一名贵鱼类，中国科学院水生生物研究院与石首市特种水产品研究所协作攻关，已于1987年在人工繁殖与养殖技术方面取得了突破性的进展。鮠鱼的背鳍刺和胸鳍刺有毒腺，为淡水刺毒鱼中毒性较强者，被刺后立即发生剧痛、灼热，伤口被穿刺撕裂、出血、局部肿胀，个别会引起发烧，患处疼痛带痒，半小时至1小时后方止。被刺事故多发生于捕捉时，须小心在意。

　　可见回王鱼原本是指曾经广泛分布在中国长江流域的长吻鮠在中国自古有之，是中国固有的本土鱼种。

　　现在大家所说的回王鱼大多都是指外来引进的物种——斑点叉尾鮰

　　斑点叉尾鮰：

　　产地： 原产于美国密西西比河，重点分布在伊利湖、安大略湖、安艾达湖以及其它河流和附属水体内。近些年世界许多国家都纷纷引种养殖。我国于1984年由湖北省首次从美国引进。目前我国南北方均有养殖。

　　科属： 鲶科

　　拉丁文名： Ictalurus Punctatus

　　地 方 名： 沟鲶、河鲶

　　形态特征: 体型与鱼佥 鱼颇相似。体延长，后部侧扁，头部平扁，触须4对，口角须最长，超过胸鳍基部，颐须和鼻须较短。幼鱼体两侧有明显而不规则的斑点，成鱼斑点逐步不明显或消失。

产季：

　　经济营养价值： 斑点叉尾鮰是大型的淡水鱼类，最大个体可达35千克以上，含肉率高，蛋白质和维生素含量丰富，肉质细嫩，味道鲜美，深受美国、加拿大和其他许多国家消费者的欢迎，加工好的成品和半成品在西欧、日本等地均较畅销。

　　综上所述，可见回王鱼的历史名号变迁，此鮰王已非彼回王了。

　　*奶汁肥王鱼烹饪方法：

　　【菜名】奶汁肥王鱼

　　【材料】 肥王鱼1条（100克左右）、猪瘦肉50克、大葱白段10克、姜片10克、香菜5克、精盐5克、白胡椒1.5克、鸡清汤1000克、熟猪油100克。

　　【制法】 1. 将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀花。猪瘦肉切成一寸长、半寸宽、一分厚鸡冠形的片。2. 炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至七成热时，下热鸡清汤，烧沸后，再放入鱼、肉和葱、姜，盖上锅盖，将汤熬成奶汁，加入盐和白胡椒，出锅倒入汤碗。上桌时，随带香菜一小碟佐食。

　　【特点】 汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜。

　　

　　另：斑点叉尾鮰照片摘自朱乃涛——《贴图：回王鱼》，在此感谢！http://www.oldfisher.com/show.asp?id=5617

　　本文地址：http://bbs.oldfisher.com/show_i6737.html

　　本文章由大野鱼龙于2004-5-25 17:00:35最后编辑过

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