本文章所属钓区：河北(4344)

　　（一）鲫鱼蒸鸡蛋

　　主料：鲫鱼、鸡蛋。

　　辅料：香菇（蒸熟）、小西红柿、柠檬汁、葱丝、姜丝。

　　调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油。

　　做法：

　　1.将鲫鱼宰杀清洗干净，放入碗中，加少许料酒、柠檬汁、葱丝、姜丝，入蒸锅蒸5-6分钟；

　　2.鸡蛋打入碗中，加入2倍的清水、盐、鸡精、胡椒粉搅拌均匀，倒入蒸好的鲫鱼中，继续蒸，蒸至鸡蛋

　　成熟，出锅放入香菇、小西红柿，淋入香油即可

　　鱼头豆腐烧白菜

　　原料：鲢鱼头1个、豆腐1合、白菜150克、青蒜约50克。

　　调料：黄酒、醋、食盐、味精、葱、姜等调味品。

　　初加工：将鲢鱼头洗净后中间劈开，豆腐切成小块，白菜、青蒜切成一寸长的段，生姜切片，葱打结。

　　烹调法：锅中放入适量的清水，水开后放入鱼头，煮沸后撇去浮末，放入醋、黄酒，葱段、姜片，盖锅用

　　中火烧约10分种。待鱼头七、八成熟时放入豆腐、加入食盐调味，取出葱结和姜块，然后放入白菜。出锅

　　时撒入青蒜段，加入味精出锅。

　　此菜分析：鲢鱼的营养精华都集中在鱼的头部，鱼头含有蛋白质以外，还含有人体极需要的两种不饱和脂

　　肪酸。豆腐富含高蛋白低脂肪和低糖，白菜和青蒜都是高维生素和高纤维素。

　　烹饪方法注意：鱼头中的鳃是呼吸器官﹐其中含有大量的污染物﹐做鱼头时千万记得要把它剔除干净。另

　　外﹐鱼头一定要煮透方能食用。因为鱼头中已经有一定量的脂肪了，所以在烹调中不必加油，烧制得法味

　　道同样好吃。

　　（二）豆腐蒸鱼

　　原料：海水鱼类（草鱼、黑鱼、鲫鱼等亦可）一条，豆腐150克，瘦肉30克，黑木耳少许。

　　调料：酱油、麻油、盐、葱、醋、姜末适量。

　　初加工：将鱼洗净，再将收拾干净后的鱼，在鱼身两侧剞上花刀后抹上；豆腐切成丁状后在沸水锅中焯一

　　下捞出备用；生姜分别切片和切末；葱切打结；将瘦肉和黑木耳分别斩成末。

　　烹调法：肉馅拌入一点酱油、盐、姜末、麻油、黑木耳末后放入鱼腹中，再将鱼放入盘内（在盘底需先放

　　入生姜片和葱结）。上面放入豆腐，再散上少量盐，浇一点醋，蒸六分种关火后，别打开锅盖，鱼不取出

　　锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，取出盘底的葱结、姜片后上桌开吃。

　　此菜营养保健分析：鱼体内含有人体极需要两种不饱和脂肪酸﹐即22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA

　　）。这两种不饱和脂肪酸对清理和软化血管，降低胆固醇，有抑制高血压、心脏肌梗塞、动脉硬化的作用

　　，对高血压患者常食鱼极为有利。豆制品含镁很丰富，鱼同豆腐又能起到蛋白质互补。黑木耳也能降低血

　　液的粘稠度。所以这几种原料混合食用，最用低脂烹调是高血压患者的理想的菜谱。

　　（三）枸杞炖甲鱼

　　原料 枸杞子20克，甲鱼1只(约500克)。姜、葱、精盐、料酒各适量。

　　制作 将甲鱼杀后去内脏洗净，再将枸杞子洗净后放入甲鱼腹中人锅，加清水及上述调料，先以大火煮沸

　　，再改用小火煨炖至甲鱼肉熟烂，加少许味精即成。

　　用法 佐餐当茶，吃甲鱼肉，嚼枸杞子，饮汤。

　　功效 滋补肝肾。

　　主治 适用于阴虚火旺型更年期综合征。

　　按语 本方对阴虚火旺型更年期综合征，有明显的减轻自觉症状的作用，为治此症的理想药膳。方中枸杞

　　子为滋补强壮佳果，能补肝肾、益精血、坚筋骨、抗衰老， 《本草纲目》记载： “滋肾润肺”，有“平

　　补之药”之誉称。甲鱼营养丰富，擅长滋肝肾之阴、降上炎之虚火，为菜肴中上品，《别录》载“补不足

　　”。二物配方汤鲜味美，补力倍增，对经前期紧张症、更年期综合征的烘热汗出、烦躁易怒、口干便秘和

　　更年期骨质疏松均有较好的疗效。

　　（四）鲫鱼粉皮汤

　　原料：鲫鱼一条、粉皮50克、咸猪肉50克、冬笋肉50克、香菇20克。

　　调料：生姜一个，小葱三根，清油、食盐、味精各适量。

　　加工：鲫鱼洗净后去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏洗净，在鱼身上划十字花刀；粉皮用温水泡软后用剪刀剪成

　　片状；冬笋肉切成片后放入水中焯一下捞出（用冷水下锅煮沸）；咸猪肉切成簿片；香菇用温水泡软后去

　　蒂（大的香菇需切成二半）；小葱打结、生姜一个用刀拍松。

　　制法：炒锅烧烫后先用油滑一下将油倒出。锅内再加入适量清油，投入鲫鱼二面煎成淡黄色后加入清水（

　　汤水略宽），加入生姜块、葱结、咸肉片同烧，滚后撇去浮末，盖牢锅盖续烧五分种后取出生姜和葱结。

　　再依次加入冬笋肉、粉皮、香菇和食盐，续烧五分种后加入味精出锅即可享受美餐。

　　营养分析：鲫鱼性温、味甘、咸，温中健胃，滋阴补肾，健脑，除恶核肿毒。它富含极高的蛋白质，而易

　　于被人体所吸收。香菇和冬笋不仅营养价值也很高，而且均具健脾胃之功。同时，本菜五合一，营养丰富

　　，连菜带汤一起食用，既有美味，又富有营养，是一道滋补佳品。

　　烹饪决巧：煎鱼前滑油锅这一环很重要，目的是为了使鱼一不粘锅，二不使煎出来的鱼有杂质。加盐不要

　　早，迟一点加入，这样会使更多的氨基酸溶解于汤中，不仅汤汁味美，而更富含营养。

　　（五）金腿鲫鱼

　　主料：鲫鱼

　　辅料：金华火腿、油菜、香菇

　　调料：盐、葱、姜、料酒、胡椒粉、水淀粉

　　做法：

　　1、将葱姜洗净分别切成段和片，油菜洗净用开水焯一下捞出沥干水份待用；

　　2、将鲫鱼去内脏清洗干净放在盘中加盐、料酒，摆上火腿片、葱段、姜片、香菇放到蒸锅中蒸10－

　　15分钟后，取出葱姜；

　　3、坐锅点火，将蒸好的鱼倒入锅中加入少量的水、胡椒粉、油菜，开锅后淋入水淀粉，待汁浓时出

　　锅即可。

　　特点：风味独特，营养丰富。

　　提示：火腿食用方法很多，常用于蒸、煮、炖、烧汤，也可与禽、肉、蛋、蔬菜同蒸、煮、炖

　　（六）鲫鱼豆腐汤

　　主料：鲫鱼

　　辅料：豆腐、猪肉、香菜

　　调料：盐、绍酒、花椒水、鸡精、葱、姜、肉汤

　　做法：

　　1、将豆腐切成小块，猪肉切片，香菜、葱切段，姜拍松切块；

　　2、鱼去内脏洗净用热水烫一下，放入凉水中刮净黑皮洗净，豆腐焯水要焯透控净水；

　　3、坐锅点火放油油热煸炒葱姜加入绍酒、肉汤、肉片、花椒水、盐，开锅后放水、鱼和豆腐，大火

　　烧开改小火慢炖20分钟，见汤浓乳白色时取出葱姜块，放入鸡精调好口味，放入香菜盛在汤碗中即可。

　　特点：汤浓色白，鱼鲜豆腐嫩

　　（七）蛤蜊汆鲫鱼

　　主料：鲜河鲫鱼1条(约重250克)，蛤蜊250克。

　　配料：熟火腿3片，春笋净肉5片，水发香菇1只，时令绿叶菜10克。

　　调料：葱结1个，老姜1块(拍松)，绍酒15克，精盐3克，胡椒粉1克，熟猪油5克。

　　做法：

　　(1)将蛤蜊用淡盐水活养3小时，使其吐净泥沙，并保持鲜活。鲫鱼现烧现杀，除鳞挖鳃，剖肚去肠，

　　洗净鱼肚里黑膜，在两边背肉上每边剞刀纹三四刀(防止剞破腹壁)。

　　(2)将炒锅置火上，下清水约500克，放人鲫鱼、绍酒(10克)、葱结、姜块、笋片，先用旺火烧开，然

　　后改用中小火烧煮。另取一锅—上火，下清水约500克烧开，放人绍酒(5克)、蛤蜊，再用旺火烧开，待蛤

　　蜊壳全部张开，将汤锅端离火口，即用漏勺捞出，放人大汤碗里，撒上胡椒粉，随即将泥沙已沉淀的蛤蜊

　　汤倒人煮鲫鱼汤锅里。然后加香菇、熟火腿片、绿叶菜、精盐烧开，撇净浮沫，将鱼汤先滗人蛤蜊碗内，

　　然后把鲫鱼放在蛤蜊上面，笋片、熟火腿片、香菇依次整齐地排放在鲫鱼身上，绿叶菜放在鱼的两边作点

　　缀，淋上熟猪油即成。

　　此菜所用蛤蜊的是壳大而薄的西施舌，肉味鲜美。

　　（八）芙蓉鲫鱼奶汤

　　[主料] ：鲜鲫鱼2尾，（约750克）

　　[配料] ：鸡蛋清5个，熟瘦火腿15克。

　　[调料] ：绍兴酒50克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.5克，葱25克，姜15克，鸡清汤250克，鸡油15克。

　　[做法] ：

　　1.先将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍兴酒和拍破的葱姜

　　，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。

　　2.将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸

　　至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。

　　3.将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鱼的两头，拼成鱼形，撒上火腿末，葱花，淋入鸡油

　　即成。

　　（就）原味鲜鱼汤

　　主料：鲜鱼500克左右（鲤鱼、胖头鱼、鲫鱼），白萝卜

　　配料：白酒、黄酒、葱、姜、盐少许、味精少许、色拉油少许、醋

　　做法：1、将色拉油少许放入锅中，烧至八分热，将鱼下锅，点少量白酒烧至微黄。

　　2、放入葱段、姜片少许，白萝卜片，加水，大火煎至微白。

　　3、待汤微开，点少许黄酒，少许盐，中火煎煮，至酒味消失，待汤显白色，点少许味精即可

　　食用。

　　佐餐调料制作：将姜切成姜沫，加醋，少许盐，调匀，用作沾鱼肉与萝卜的调料。

　　营养特点：几乎不含脂肪，热量低，纯蛋白质含量高，超过125克，蛋白质价值为76，属高质量蛋白

　　质，另外，汤中富含钙、磷、氨基酸、多种维生素等微量元素，极易被人体吸收。此汤在赛季和非赛季均

　　可食用，尤其在赛季或减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质，对保持赛前状态和减脂

　　期间保持体力极有帮助。

　　（十）万家脆皮鱼

　　又叫"脆皮鱼"。江南水乡的湖泊河塘中养殖的鱼类有鲫鱼、鲢鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼，而鲤鱼却不多见，

　　所以也很少有拿鲤鱼做菜的。其实鲤鱼的肉质肥厚结实，经过油锅氽炸，可以做到外脆里嫩，再浇上美味

　　的汁儿，一道味道鲜美的鲤鱼就可以上桌了。

　　〖主料〗鲤鱼

　　〖辅料〗生姜 葱 泡椒 泡萝卜 芹菜末

　　〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 白糖 醋

　　〖做法〗

　　1．鲤鱼宰杀洗净，改刀，放入盐水中，加葱、姜，浸泡半个小时。然后取出，拍上淀粉。

　　2．起油锅，烧至七成热时，放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘。

　　3．锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把调好的汤汁浇在

　　鱼上。

　　〖特色〗外脆里嫩，口味酸辣。

　　（十一）西湖醋鱼

　　原料：活草鱼1条（重约7

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　　本文章由windy于2007-1-25 15:44:03最后编辑过

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