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　　干烧鱼的制作

　　干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是近段时间我们这里的代表作，制作方法如下：

　　1、1公斤的鲤鱼或二两以上的鲫鱼都行，去鳞、开膛、洗净。用刀在鱼身两侧开花刀，不要切断鱼骨，码上盐、姜段、花椒、啤酒腌上约半小时待用（用时沥干水份）。

　　2、炒锅中放清油约200克，烧热鱼下锅（油的温度要高，一下就把表面炸酥，而鱼肉仍然滑嫩）两面反复贴锅底，两分钟后即可。

　　3、鱼起锅后余油用来炒五花肥猪肉50克左右（切成小姆指大小的肉丁），入锅翻炒半分钟，加入川味豆瓣辣酱20克左右、红辣椒段100克炒出香味成金黄色，再加入蒜粒、葱段、姜末翻炒后加入五分之一瓶啤酒，加入高汤盖上锅盖。放鱼时动作要轻缓，汤刚淹到鱼正好。大火烧开，加10克劳糟甜酒，根据口味加入适量盐、味精后，小火慢煨，此时注意的是一定不能糊锅，否则前功尽弃。待水快烧干时出锅装入盘中。余下鱼汤用小火慢熬收汁浇于盘中鱼的表面。

　　4、最后一道工序是，锅洗净，烧干，加入100克清油烧旺，趁热哗地一声淋于鱼上，干烧鱼制作完成。

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