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　　各种干制品涨发方法不同

　　干制品（也称干料）是指新鲜烹饪原料经过脱水或干燥后的产品，如脱水蔬菜、鱼翅、海参、鱿鱼、蹄筋等。与新鲜品相比，干制品的体重量显著减小，并具有干、硬、老、韧等特点。因此在使用前必须经过涨发。涨发的目的是使干制品重新吸收水分，最大限度地恢复原有的形状和鲜嫩、松软的状态，并除去腥臊气味和杂质，便于切配烹调，合乎食用要求，利于人体消化吸收。

　　干制品涨发是在一定条件下进行的，水分向干制品内部渗透速度受到许多因素的影响。有些干料制品在干制时，经过高温处理，或长期风吹日晒，或贮存过久，使组织内部蛋白质变性严重，变得凝固而坚硬；淀粉也严重老化，基本上失去了重新吸收水分的能力。因此，这类干制品复水性能差，复水速度也较缓慢。用真空冷冻干燥的干制品，其组织中蛋白质几乎不变性，淀粉老化程度不大，大量亲水基团没有变化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其复水性能比较好，复水速度也比较快。有些干制品本身结构特别紧密，而且外表还有一层疏水性物质（如脂膜），水分就很难向内扩散和渗透，如海参、鱿鱼、鱼翅等许多海味干制品都属于这种结构。有些干制品结构疏松，内部分布着大量的毛细管（毛细管具有吸附凝聚水分能力），如香菇、木耳、金针菇等，在冷水中浸泡就能涨发，恢复鲜嫩。

　　水分向干料内部的传递过程，与水温有密切关系。水温升高，水的扩散速度和通过细胞膜的渗透速度增快。所以高温可提高水分向干制品传递的速度，也就是加快水发速度。如何控制涨发的水温，则要依据原料性质及其吸水能力而定。在冷水中能涨发的水温，则要依据原料性质及其吸水能力而定。在冷水中能涨发好的干料，则尽量在冷水中涨发，因用冷水涨发可减缓高温所引起的物理和化学变化，如香气的逸散，呈味物质的浸出，颜色变化等。在冷水中难以发好的干料，或要加快水发速度，则可用热水涨发，但造成营养成分损失和色香味的变化要比冷水涨发大得多。对香味比较突出的香菇，应尽量用冷水涨发。

　　水分向干料内部的渗透量，随着浸泡时间的延长而增加。所以水发时间愈长干制品水分增加也愈多，复水率也愈高。水发时间以多长为宜，与要求的复水率及复水速度有关。而复水速度取决于干制品涨泡方法、结构和水温。在一定复水率和水温条件下，对老、硬、韧的干料需要较长的时间；小、嫩、软的干料需要的时间就短些。

　　干货原料品种较多，产地不同，干干制方法不同性质又各异，所以涨发的方法有多种多样。其中主要的有水发（冷水发，热水发）、蒸发、盐发、碱发、油发等5种。具体干货原料适合哪种方法，应根据其成分、结构、干制时所用的方法、干燥速度、杂质含量而定，才能收到理想的涨发效果。如鱿鱼、墨鱼适合用碱发；蹄筋、肉皮适合用油发；木耳、香菇适合用水发；莲子、干贝适合用蒸发等。

　　涨发方法不同

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