本文章所属钓区：河南(1835)

　　27、优质甲鱼的识别

　　甲鱼近年来成为人们桌上美餐，垂钓者如能钓得也认为是一大快事。有的鱼塘专门饲养甲鱼供人垂钓。但甲鱼的品种良莠不齐，饲养饵料与方法也不尽相同。如到市场采购，价格差异很大，更需注意挑选。

　　一般说来，优质甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙厚而向上翘，体外无伤病痕迹。把鱼翻转，头腿活动灵活，很快翻了回来，即为质量较优的甲鱼。

　　28、汆鱼丸

　　[主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。

　　[调料]高汤、精盐、味精各适量。

　　[制法]1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。

　　2、高汤倒锅内，鱼茸团成鱼丸，入锅内汆熟，加入冬瓜片再煮开，放入味精、精盐调味即可出锅。

　　[特点]清香爽口。

　　29、鲥鱼的烹饪

　　鲥鱼产于我国南北水系，而长江下游的最为名贵。据说在长江入海口处产卵，孵化后逆长江而上，端午节前后游到芜湖、九江一代，已长成三、四斤重的成鱼，肉极细嫩，脂肪肥厚，甚为香美。在此地域滞留一段，继续上游，到武汉附近，即转向长江下游回游，此时鱼肉已老，脂肪也消耗殆尽，鲜美味道丧失，人们称之为“鲞（借用其音，因不知原字如何写）鱼”。故人们有“来鲥去鲞”之说。此时已不受人们欢迎了。

　　还听说，过去长江下游一带有钱人家娶新媳妇，过门第二天，婆婆即把一条鲜鲥鱼交给新媳妇去做。因鲥鱼鳞上有大量脂肪，很是香美，应带鳞烹做，婆

　　婆以此来考验媳妇。如宰杀时去了鳞，媳妇的身份立即下降。而有钱人家的女

　　儿出嫁时常自带一个银丝编织的网子，做鱼时保住鱼鳞并把猪油、配料等放在

　　鱼身上，用网裹起来，再行烹饪。如此则婆家对媳妇必另眼看待。以上虽系传

　　说，但说明鱼之珍贵，以及烹饪要领。

　　明代曾有人赋诗，赞曰：“五月鲥鱼已赴燕，荔枝卢橘未能先。赐鲜谝及中挡第，荐熟应开寝庙筵。”其名贵可见一斑。

　　鲥鱼的做法很多，但清蒸最好。即用猪网油，将鱼身裹起来，放入器皿内，上面放以火腿片、香菰片、姜片、葱段，加高汤、料酒、盐、味精等适量，上锅蒸约20分钟，鱼熟即可（不宜时间过长）。吃时沾姜醋为宜。

　　30、薰鱼

　　[主料]鲤鱼或草鱼一条。

　　[调料]花生油、酱油、醋、白糖、姜汁、料酒各适量。

　　[制法]1、将鱼宰杀洗净，从头部开始竖切成约1厘米厚的鱼块，直至尾部。2、将鱼拌入料酒，白糖、姜汁、醋、酱油等腌制30分钟。3、将锅放油烧热，投入鱼块，炸至干硬时捞出。将腌鱼的汁液在加些糖、酒、酱油等调好味成薰汁。4、炒锅加油灯烧至冒烟，放入鱼块，将熏汁倒入，翻转鱼块，倒入薰鱼汁即可。

　　31、干蒸鲂鱼

　　[主料]鲂鱼1条。（鲫鱼也可）

　　[调料]料酒、精盐、味精、花椒、葱末、香油各适量。

　　[制法]1、将鱼宰杀洗净，鱼身两面均由上往下用刀剞至鱼尾。

　　2、鱼放盘内，加精盐、味精腌30分钟，浇上料酒，上锅蒸熟取出，撒上葱末。

　　3、勺内加香油烧热，放入花椒炸糊，捞出花椒粒，将油浇在鱼身上即可。

　　32、豆豉鱼

　　[主料]鲫鱼（草、鲢鱼亦可）的中段若干块

　　[调料] 干辣椒、姜片、葱段、豆豉、花椒油、精盐、味精、胡椒面各适量。

　　[制法]1、将鱼宰杀洗净，入滚水锅中略烫一下捞出，放入盘内，用盐、味精、胡椒面擦在鱼的腹壁上，腌入味后，将干辣椒铺在鱼面上。

　　2、鱼上放葱、姜，上笼蒸熟，浇上热的花椒油即可。

　　33、炸鲅鱼（燕鱼、马鲛）

　　马鲛鱼北方叫“鲅鱼”，有的地方也称为“燕鱼”，因其尾部形状似燕子的尾巴。

　　原料：新鲜马鲛鱼1条，1000克以上的为好、植 物油、盐。

　　做法：

　　A、 将鱼开膛洗净，用刀切成约10毫米

　　厚的片，头部剁下劈为两半，尾部留一小截

　　剁下。

　　B、 上述鱼快（包括头、尾），用细盐撒匀，不要太咸，腌一昼夜。

　　C、 将植物油烧热至五成，把腌好的鱼

　　块，放入锅内小火炸 透（勿糊），熟透后捞出，放在器皿内晾凉。随时可吃。

　　特点：味鲜、肉嫩、可下酒，也可就饭，亦

　　可做零食吃。

　　附注：为储存不变味，可用坛子内放梅干菜一层，上面码放一层炸好的 鱼块，再放一层干菜，再放一层炸鱼，这样久存味道不变。

　　————摘自[钓鱼之友]

　　本文地址：http://bbs.oldfisher.com/show_i637.html

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