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　　在菜馔中，鱼翅的名贵，仅次于燕窝。其实，这也是一朵要绿叶扶持的牡丹，假若只用盐水煮鱼翅，大概和煮粉丝也差不多少。同时，鱼翅的发泡，较燕窝更费时费事。

　　鱼翅的本身有鲍翅和散翅之分，鲍翅大概是鱼的脊背上的大鳍，肉厚针长，烹调得宜，极为可口。它的发泡方法是先入滚水中泡几十分钟后，冲洗干净翅表面上的泥沙，然后加清水煮三四小时，煮后换清水再泡半天，即可剔去老骨。仔细再多冲洗，发泡的手续算初步完成。以大块的生姜连皮拍裂，加大葱数十根，和翅入锅煨煮三两小时，以翅熟软为度，捞出后就可以或炒或烩做最后的烹调了。散翅的发泡手续一如上述，只不过用的时间略短，因散翅翅针细短，易煮易软。不过，目前大菜场中都有卖发好的鱼翅的，买回之后，只要加葱姜煨煮一遍，即可应用，如不是十桌八桌的大摆酒席，家宴常客，当然以买现成的更经济。

　　鱼翅的吃法，如全鸡鲍翅啦，三丝烩翅啦，都有不外以好配料好汤把鱼翅烩煮而成。前者是把整只鸡煮熟，剔去大骨，放置在砂锅中备用，主用原鸡汤，再加火腿、猪肉皮、鸡脚爪等以慢火煨三四小时，成一锅浓汤，捞去汤内杂渣，把发煨好了的鱼翅，铺在去骨的全鸡上面，浇上浓汤，加盐调好咸淡，盖紧锅盖，以文火煨煮一小时。吃时原锅上桌，如能小心地移入大瓷锅鼎之内，美食美器，更增加它的名贵感。

　　“三丝烩翅”是用鸡丝、火腿丝、笋丝等先以猪油炒炒，放汤，加入鱼翅，煨煮十几分钟，汤汁不多时，调好味，勾上太白粉即可上桌。一般饭馆中上这道菜时，往往伴以油炸馒头片，其实并不必要。

　　蟹黄生翅也是属于烩的，不过是把三丝或鸡换成了蟹肉和蟹黄而已。步骤也是先以油锅（最好用鸡油，猪油也可）爆一点生姜末，即放高汤（当然是鸡汤或火腿汤），把鱼翅和蟹肉入锅烩煮，最好略加绍兴酒少许，调好咸淡，勾妥芡粉，再把事先打成细碎小块的蟹黄加入混炒一下，即可起锅。

　　假如用肉丝炒鱼翅，当然没有什么不可，但那样做是使名贵降级。大概只有桂花炒翅，还仍然算大菜，方法是以猪油先炒点笋丝，或者是银芽，然后把炒好的配料，和煨熟了的鱼翅一同加鸡蛋打和（鸡蛋要先把蛋白质沥去，只留蛋黄），同时加入盐、酒、少许胡椒粉、少许高汤。以大火、多油炒之，翻炒至蛋黄将凝，即可离火，其实这也就等于溜黄菜加鱼翅，在样子上，仍有些像烩，而绝不是干炒。

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