本文章所属钓区:江苏(790) 我们江苏东台的鱼汤面,已有近200年的历史,相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白,清爽不腻,面条细而软滑,特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上,现场制作的东台鱼汤面,获巴拿马国际金奖,可谓金牌面条。 东台鱼汤面与其它种类的面条的差别就在于汤。现将鱼汤面的制作方法介绍给大家: 原料:(制200碗)上白面粉20KG,活鲫鱼3KG,白酱油3KG,虾籽50G,鳝鱼骨1KG,白胡椒粉25克,姜50G,绍酒50G,香葱100G,青蒜花400G,熟猪油2。5G。 (我们家里做就不要这么多了,除非你钓的鱼多,请我们钓友吃!) 制作方法: 1、 先将鲫鱼去鳞去腮,除内脏,洗净沥干,将锅烧热,放入熟猪油,至八成热时,将鱼分为两批投入炸酥,不能有焦斑;另将鳝鱼骨洗净后放放锅内,用少量油煸透。 2、 在锅内放清水17。5KG(不可用井水或有碱性的水),烧开时把浮上的水泡沫除去,再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸,待汤色转白后加入熟猪油(250G炸鱼的原油),大火烧透,然后用漏勺淘清鱼渣,成为第一份白汤。将煮过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后放入熟猪油200G,用大火把鱼骨煸透,加入开水14KG,烧沸后再加熟猪油105G,用大火烧透,用漏勺淘清鱼渣,成为第二份白汤。用熬制第二份白汤的方法和原料,将开水10KG熬成第三份白汤,然后将三次白汤混合下锅,放入虾籽、绍酒、姜葱烧透,用细汤筛过滤即成。 3、 把面粉加水,揉成面团(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其他季节可多放些水),用细刀(108齿的切刀)切成细面条。 4、 将面下入沸水锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水中冲涮一下,再入锅复烫即捞出。在碗内放熟猪油7。5G、白酱油15G和少许青蒜花,捞入面条,舀入沸滚的即成。 本文地址:http://bbs.oldfisher.com/show_i15812.html
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