本文章所属钓区：江苏(1585)

　　看见大家对钓鲢鱼的兴趣日渐浓厚,祝大家钓多钓好啊!既然大家钓的多了,我就给大家推荐几个鲢鱼的烧法,好吃的很啊,据说乾隆来扬州的时候吃这道菜时打他三嘴巴子也不愿丢筷子啊!明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句.

　　要说这道菜的做法啊,还得从扬州的三头宴说去.蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头这“三头”就是“三头宴”，是江南菜中极有历史和讲究的传统“功夫菜”。虽都是以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制，但发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁较浓。

　　大家看了是不是有点咽口水啊,不急不急,听我细细分解.鱼头菜历来为淮扬名菜，“拆烩鲢鱼头”选用三斤半至四斤的花鲢头(鳙,如用白鲢,肉薄头小,略逊)，从中劈为两片，先放入清水锅中煮至断生取出，拆去鱼骨，加特制鲜汤烹制而成。卤汁稠浓，肉质肥嫩，滋味极为鲜美；

　　原料：鲢鱼头、火腿片、笋片、水发香菇、净菜心、葱段、姜片、虾子、料酒、精盐、胡椒粉、白糖、淀粉、色拉油等。

　　制作：净鱼头剖成两片，掏净鳃洗干净，放在锅中，加水没过鱼头，放火上烧煮到鱼肉离骨时捞出，放在一大托盘中脱去骨头。锅内再次注水，放入葱、姜、酒及鱼头肉烧沸，把鱼头肉捞 出。炒锅上火倒适量油，下葱姜煸炒至香，放虾子煸炒，烹料酒，加香菇片、鱼头肉、笋片等，再加入调味品略烧，用水淀粉勾芡，撒上火腿片与胡椒粉，淋上明油即成。

　　特点：汁卤稠浓，鱼头无骨，肉质肥嫩腴滑，味道鲜美爽口。

　　鱼骨头和部分鱼肉加上豆腐,又是一道鲢鱼豆腐汤

　　说着这里,干脆多上点鱼头菜谱吧,省的大家鲢鱼钓多了吃不掉~~~

　　五柳鱼头

　　原料：鲢鱼头、火腿丝、水发香菇丝、笋丝、泡红椒丝、青椒丝、葱、姜、蒜、料酒、酱油、醋、白糖、精盐、味精、胡椒粉、香油、水淀粉、色拉油等。

　　制作：鱼头掏去鳃冲冼干净，用刀由下颌处剖开，但不要劈断，呈“合页状”的一大片。冲洗干净后用料酒、精盐略腌，放盘中用旺火蒸15分钟左右取出，把盘中汤汁滗出。炒锅上火烧热，倒入油，并把几种丝下锅煸炒，烹入料酒、酱油、汤、醋、白糖、精盐、胡椒粉等，烧沸后用水淀粉勾芡，淋上香油起锅浇在鱼头上。

　　特点：鱼肉鲜嫩，色泽艳丽，口味酸甜微辣。

　　剁椒鱼头

　　原料：鲢鱼头、葱、姜、剁椒、色拉油、精盐、白糖等。

　　制作：鱼头掏去鳃冲冼干净，用刀由下颌处剖开，但不要劈断，呈“合页状”的一大片。把姜米和调料放在剁椒碗中，用热油浇一下，拌匀。把加工好的鱼头平放盘中，抹上剁椒，放入蒸锅中用旺火蒸20分钟，取出再次用热油浇鱼头，撒上葱末即成。

　　特点：色泽红艳，鱼肉鲜嫩，口感香辣。

　　砂锅鱼头

　　原料：鲢鱼头、笋片、香菇、火腿片、净菜心、葱段、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉、白糖、色拉油等。

　　制作：鱼头掏去鳃冲冼干净，用刀由下颌处剖开，但不要劈断。炒锅上火，倒入油把鱼头用热油略煎一下，捞出倒去油。炒锅上火放少量油下葱姜煸炒，烹料酒，注入鸡汤，放入鱼头烧沸撇净浮沫后倒入大砂锅用小火炖，下将火腿片等放入，用精盐、胡椒粉调味，炖约一小时后放入菜心，略煮，加味精即可。

　　特点：汤浓味鲜，营养丰富。

　　友情提示:胡椒对于去腥作用很大,不要忘记,但是和鱼饵添加剂一样用量要把握好,不然夺了主味可就失败了!!

　　祝大家,钓好,吃好,喝好,一切都好

　　钓星钓月钓太阳，钓情钓乐钓健康。 唯鱼是鱼不得鱼，随鱼而鱼处处鱼。愉快就好!!

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　　本文章由扬州蛋炒饭于2005-9-5 18:39:09最后编辑过

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