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“松鼠桂鱼”的来历

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富道赢家于2005-4-19 23:28:00 转摘发布阅读指数：2682〖大中小〗〖关闭〗

　　本文章所属钓区：山东(687)
　　
　　“松鼠桂鱼”的来历
　　“松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
　　据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
　　桂鱼鳜鱼
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　　性味：甘、平、无毒。归经：入胃、大肠。
　　功效：益脾胃，补虚劳，杀虫。
　　主治：肠风下血，小儿脓疖。
　　说明：桂鱼，俗称鳌花鱼，又称鳜鱼。唐代张志和有“桃花流水鳜鱼肥”的诗句 ......
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	苗木
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　　zhang xue wen

Ｔ：2005-4-20 15:26:00 关闭

第11楼

	ypm
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　　学习了！

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第12楼

	骗子
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　　季鱼应当不是鲫鱼，袁枚[随园食单]中是分列的：

　　“鲫鱼

　　鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。

　　白鱼

　　白鱼肉最细。用糟鳅鱼同蒸之，最佳。或冬日微腔，加加国酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久则肉木矣。

　　季鱼

　　季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清楼之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。 ”

　　有说季鱼是鳜（注：鳜（gui4桂）：桂鱼。）鱼，

　　《焦氏笔乘》：“谓鳜名鱼崱*鱼，误。盖乡语谓鳜为故计，以鳜本音桂，与（注：*（wei2围）：即鱼崱*。）近也。”（传按：“今吴兴人读贵音与计同，故俗以鳜为季鱼，因此误也。”

　　那么《调鼎集》中已是“松鼠桂鱼”了，鲤鱼一般做不好吃，但“松鼠鲤鱼”确实不错。

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	学钓鱼
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　　学习

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　　好味

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　　我觉得大老崔说得有道理，我喜欢吃“松鼠桂鱼”，但无论我怎么“吃”也“吃”不出“松鼠”的样子！倒真的很像“松果”！就是刀功的问题！

Ｔ：2005-4-20 17:39:00 关闭

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	阳光vpm5821
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　　好食谱

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　　吃

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　　原来“松鼠鳜鱼”还会叫，又多一知识。

Ｔ：2005-4-25 14:10:00 关闭

第20楼

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