只要酸菜好,辣味够就好吃.

　　酸菜鱼，是川菜中的一道名菜，各人口味不同，对味道的理解也不同，我个人认为，大多数饭店，特别是四川以外的其他省份的饭店，所做的酸菜鱼，味道和火候都是打折了的．我自己做的酸菜鱼，可能跟教科书上的酸菜鱼做法略有差异，但这就是我个人对味道的理解，如过你不喜欢，可以适当调整，直到调整到自己喜欢为止。

　　１、鱼的选择：饭店一般选择草鱼、黑鱼、鲤鱼等个体比较大的鱼，而且是刺比较少的鱼。草鱼普通易得，价格也不贵，刺也不多，饭店一般都喜欢用它做，口感一般，黑鱼刺少，营养价值高，但肉质偏紧，做出来口感不够滑嫩，鲤鱼肉质相对细腻，但如果骚味去不掉的话也不太好吃，而且鱼的肉比较薄，切片不易，当然，个体比较大的鲤鱼还是可以的。我个人做酸菜鱼的首选还是大头鲢，我觉得大头鲢虽然刺比较乱，但肉质和口感比草鱼、黑鱼、鲤鱼都要好，很容易做出鲜嫩可口的味道。

　　２、材料：姜、蒜、葱花、干辣椒段、上好的花椒、老干妈酱、郫县豆瓣、酸菜鱼佐料一包。

　　３、做法：

　　先将鱼杀好，从背脊处顺着背脊下刀，讲鱼两边的肉从骨头上剔下来，鱼头剁成不大不小的块，鱼排剁成３、４公分长的段，鱼肉飘成鱼片，片不宜太薄。切好后将鱼头、鱼排、鱼片上撒上盐、姜末，再将酸菜鱼包料中的腌鱼料撒上，淋上鸡蛋清，撒上适当的淀粉，搅拌均匀，腌３０－６０分种。

　　锅里放入适当的植物油，烧至８成熟放入姜末、蒜末、辣椒段，老干妈酱、郫县豆瓣、花椒煸炒到姜发黄，倒入酸菜鱼佐料包中的酸菜，再反复煸炒几分钟，直到酸菜的香味扑鼻，加入事先准备好的高汤（没有就清水），调整好咸淡，然后煮开，加入佐料袋中的调味料，熬３－５分钟（注意别熬糊了），将腌好的鱼头、鱼排挑出，放入锅内先煮两三分钟，再倒入鱼片，推入锅底，煮几分钟，待到鱼片刚熟就起锅（起晚了肉就老了，不细腻了）。撒上葱花（也有人放香菜），一大盆味道鲜美、口感滑腻的酸菜鱼就做成了。只要控制好调料比例和火候，这样做出来的酸菜鱼，比９０％以上的饭店味道要好。

　　放点白醋，加点家常素菜就可以了。

　　去超市买带酸菜鱼的料