本文章所属钓区：贵州(2294)

　　在老网中看到白瑞东先生的一篇《酸汤鱼》，好生了得，人家白先生着为上海钓区的朋友，反到先将贵州黔东南的苗族特色介绍的出来。着为贵州人我感到惭愧，各位钓友：籍此老网论坛版面，本人初来乍到，为给大家助兴，现介绍两种贵州省黔东南苗族的传统食鱼方法推荐给大家，《黔东南苗族酸汤鱼》。也算是为白先生的不尽之处来个补充吧。

　　我想不说大家都知道，贵州省属于云贵高原，在祖国西南地区，是个西部高原典型的喀斯特地形地貌山区，也是一个多民族大省，集居的少数民族约40种之多。在历史发展的长河中，缺衣少食和刀耕火种，非常的艰苦和封闭，由于高山的阻隔，过去盐巴非常的短缺，这里的人民为了自己的生存，在生活上发展出了一套自己的习惯和特色，为了解决吃盐难的问题，所以就在酸上做起了文章，为此，吃酸就成了贵州黔东南苗家的特色了。当然，贵州的其他民族也吃酸，只不过苗族的风味更具代表性。

　　在开始之前，先简单介绍一下我自己，本人生活和工作在贵州黔东南，祖籍是山东省，父辈们作为老一代的革命军人，随刘邓大军（当时的第二野战军）南下解放贵州来到了这里，现今父母均已辞世，长眠于这片为之战斗过的地方。本人今年也有五十岁，也算得上一个地道的贵州人了，老婆是当地苗族。本人从小就喜欢钓鱼，只是钓技太差，实足的菜鸟，对现在垂钓的高新技术一窍不通，特别是台钓技术，还是进入老网后才听到的一个新玩意，真想跟大家学习。还不知道大家是否愿意接受我这个学生呢。闲话少说，言归正传，就说说我们的酸汤：

　　一、红酸汤的家庭制作：

　　所谓的红酸，是要酸味醇正并色泽鲜红，一般苗家的制作是用特制的木腌桶或陶缸，而我们平时的家庭制作，一般用量不算很大，就用常见的“可乐、鲜橙多”等饮料瓶。

　　配料：西红柿（贵州叫海茄或毛辣果）、红鲜椒（红辣椒）、食盐、米酒。首先将西红柿和红椒洗净，凉干表面水份。西红柿选用小个品种，贵州人喜欢吃辣，辣椒一定选用辣味十足的。曾经听说过样一句顺口溜：重庆是个辣不怕，湖南是个不怕辣，贵州是个怕不辣。如果不喜吃辣的朋友，可以不放辣椒。

　　制作方法有两种：一种是将西红柿和辣椒一起切碎或捣烂，贵州民间是用一种砍切碎辣椒的专用刀具，家庭制作可用豆浆机或其它方法，反正捣碎就行。然后将两种混合料连同汁液一起，佐以适当的食盐拌匀，用漏斗之类用具，灌装入事先洗净的“可乐”或“鲜橙多”饮料瓶中。注意不要装满，留下三分之一的空间，防止发酵时的膨胀和溢出，最后加入自酿的米酒，以淹完表面为准。甜酒酿或泡洒、黄酒也行，盖上瓶盖密封，放上半月以上即成。

　　另一种方法是不放辣椒，直接将洗净凉干表面水份的小个西红柿，整个放入瓶中，放置过程中，每放好一层，撒上适量食盐，如此操作直到装满三分之二瓶，然后兑入适量米洒，盖上盖子密封即成，放置时间同上。两种做法，保证能够酸味醇正和颜色鲜红。这种方法也可以只用辣椒，做成酸鲜可口的酸泡椒。

　　吃法煮制：锅内先放入制熟的食用油或动物性食油，取瓶中酸汤原液适量，依自己喜酸口味而定，放入锅内，加适量水稀释，放入一些调味香料：木姜子（或木姜油）、花椒少量、姜、葱、蒜、味精、鸡精等，锅内事先放些黄豆芽。另外在煮制和吃的过程中还需准备一些添加佐料：鱼香菜（一种野生植物，薄荷或紫苏嫩茎叶也可）、白豆腐片、另外就是一些适宜火锅随下随吃的蔬菜。依口味而定，酸汤原液随时添加。

　　鱼的处理：视鱼的大小而定，可整条煮或切块煮，一般2——3斤左右或无鳞鱼均可。先将鱼打鳞剖肚洗净，鱼身打上花刀，无鳞鱼直接打上刀花，将整生条鱼放入酸汤锅内，打火直接煮，小鱼可不打刀花。再就是将鱼切块后用油煎或炸成表面带黄，下入锅里煮鱼块。也可以切成鱼片随吃随下。

　　二、白酸汤：

　　所谓的白酸汤，是一种不用红色原料制成的原汤。取大白菜、青菜、广菜、萝卜菜、茄子、各类可食用的嫩瓜等。介绍一下广菜：一种黔东南特有的蔬菜，茎叶与玉头相拟，色泽要鲜亮些，但绝不是玉头杆，玉头杆有毒不能吃。将上述菜类洗净备用，广菜需事先切成小段，锅内烧水，水开趁滚时，将蔬菜放入开水中翻炀一下捞出，放入罐缸内（家庭制作可用有盖搪瓷汤盆）。另外用锅煮饭（注：苗家人烧饭多用大铁锅或顶罐），煮饭时多加些水，当饭烧开时，舀出表面的多余的清米汤，兑入菜缸内，以淹没菜的表面为宜，盖上盖子，一般两三天后必酸。里面的菜可以捞出炒吃，留下的汤汁就是白酸汤原液了。

　　吃法煮制和鱼的处理按上述方法进行。白酸汤也可以做成别的酸味汤，这就得依自己的口味和发挥了。我们这里苗家最爱喝的一种素酸汤，每日饭后一碗，爽口、开胃。用的就是白酸汤原液，用清水稀释，放些黄豆芽、小白菜、嫩瓜豆等蔬菜素煮，不放油和盐，当成茶喝，平日里上山劳作特别是夏天，回到家中喝上一碗，那才叫个爽。

　　贵州黔东南流传一句说法：三天不吃酸，走路打穿穿（摔跤跌倒的意思，也说成干活没劲的意思）！可见贵州苗家人爱酸的端倪。贵州人的酸汤火锅也是一种在劳作中，为解决能够快得饭吃的方法，因为只有吃火锅方便快捷嘛。再就是提到的好些香草佐料，本身就是山野之中的寻常之物，来源相当广泛，在山中或田园劳作时，随便采摘一些带回家中就成。

　　好了，什么都交待完了，反正我自己所知道的是绝无保留了。如果有人制作后，认为不好吃，千万别扔砖头和鸡蛋，我想那只能怪你学艺不精哟！与我传授无关。如果有人制作成功，并依此作为营利挣钱开上餐馆的话，我想还是应该支付一定的技术转让费哟，至少得请我撮一顿的啦！哈哈哈！！！说句笑话的啦！

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