本文章所属钓区：广西(2024)

　　鱼糕鱼蛋是兴业的一种特产，它在菜普中以清甜脆口而占有一定的地位。鱼糕鱼蛋的制作方法和肉糕肉蛋（猪肉的，牛肉的）一样，各餐馆都是保密的。现公开与钓友共享。

　　制作鱼糕鱼蛋分六个步骤进行。

　　第一步：起鱼肉

　　取活鱼或刚死不久的0.8斤以上的白鲮若干尾，去鱼鳞后洗净，在鱼头的后一点和鱼尾前面一点，各切一刀，到骨，再从脊部起下连着皮的鱼肉，见图1，图2，图3，图4，图5。

　　图1，在鱼头后面一点切一刀到骨（俩面切）：

　　图2，在鱼尾前面一点切一刀到骨（俩面切）：

　　图3，从脊部起下连着皮的鱼肉：

　　图4，

　　图5，

　　第二步：漂洗

　　把起出的连皮鱼肉放入淡盐水中漂洗10---20分钟，洗去鱼血和坭土味。见图6。

　　图6，漂洗

　　第三步：括精肉

　　用干毛巾吸干漂洗好的连皮鱼肉的水份，就可进行括精肉作业了。

　　用刀头在鱼肉的尾部刺一下，刺穿鱼肉和鱼皮，用大母指压住刺穿的部位，另一手拿刀，刀放斜，从鱼的尾部括向鱼的头部，刀不要太锋利，压力也不要过大，被免括出鱼刺。见图7，图8，图9。注意，菜板也是要干的。

　　图7，刀从鱼尾部括向头部。

　　图8，大母指按住鱼的尾部，刀是斜放的，刀己括到了鱼的头部了。

　　图9，把括出的精肉归入盘子。

　　第四步：配料

　　配料最简单，就加精盐，然后搅拌均匀就行。加盐量以个人的喜欢而定，喜欢清淡的少加，喜欢味重的多加。当然，你也可根据个人喜好，加些五香粉等等之类的配料。但不可加液体之类的配料。见图10，图11，图12。

　　图10，加盐。

　　图11，搅拌。

　　图12，搅拌。

　　第五步：打肉

　　正规打肉是把精肉放在青石板上，用木棰打100---200下。打到一棰下去肉分散后又自然收缩成团，肉成胶状为准。我们家庭制作，就用一个大的不锈钢盘就行。

　　把大的不锈钢盘放在平整的地下，双手高高举起搅拌好的精肉，向盘中用力打去，直到打下去肉分散后又自然收缩成团，肉成胶状为准。约要打50---100下。见图13，图14，图15。

　　图13，拿起来

　　图14，高高举起来

　　图15，用力打下去

　　第六步：成型

　　鱼糕的成型：把打好的鱼肉分到几个浅的盘子中，用手压平就行了。注意，手和浅盘子都要先涂一点食用油，涂量以肉不沾手和盘为准。见图16，图17。

　　鱼蛋的成型：手先浸一下食用油，油不要用太多，肉不沾手就行，把打好的鱼肉放在手心中，用力向母指和食指围成的圆圈压出，再用汤匙取下鱼肉就成鱼蛋了。

　　图16，鱼糕的成型

　　图17，成型了的鱼糕

　　下脚料的处理利用：

　　制作鱼糕鱼蛋只用了鱼的脊部精肉，还有鱼头，鱼腩，鱼皮，鱼骨，鱼尾等。

　　鱼头，鱼腩可清蒸；

　　鱼腩，鱼皮可油炸；

　　鱼骨，鱼尾----我们这里只作猫狗食了。

　　鱼糕鱼蛋的食用方法下回见。

　　本文地址：http://bbs.oldfisher.com/show_i106729.html

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