本文章所属钓区：黑龙江(1869)

　　

　　我是职业厨师，虽然品尝过不少的佳肴美味，却总也忘不了童年时在水边吃的江水炖江鱼。

　　那时候，父亲经常带我去江边钓鱼。依稀记得，午餐时父亲从翻滚的鱼汤中夹出一块冒着热气的鱼肉，用指尖拔去毛刺，送到我嘴里，急不可待的我竟把柳树枝做的筷子一口咬住，惹的父亲直笑。可想而知，这道普通的美味当时对我的诱惑力有多大。

　　江水炖江鱼究竟出自何年何月？何人之手？恐怕无人可以考证。如果说，这种简单的烹调是渔人所创，大概不会有什么疑义。于是，脑中展现出一副动人的水边图画。

　　在历史久远的年代，水上的渔人迎着朔风冷浪，辛劳地捕获归来。又饥又冷的渔人上岸后，从鱼获中拣出一些小鱼放进一个容器里，取一掬江水，燃起一捧干柴。随着火苗的升腾，空气中弥漫出阵阵的鱼香，如果再往汤里投放一小撮盐，一道本味纯正的传世佳肴便由此诞生了！吃着鲜嫩的小鱼，再舀一口烫嘴的鱼汤，你能说此时此刻的渔人不是以最简朴的方式、享受着世间至真至纯的美味吗？

　　道学思想家庄子曾说过，平淡才是真滋味。这未必是指美食，但其中的寓意则涵盖了世间万象。对美食颇有几分研究的宋代文人苏轼也有“人间本味是清欢”的睿智雅句。还有人说——大香必是本味。由此看来，真正的美味来自原料的本身，精心调制的万般鲜，不如本味的自来鲜。往往最简单的也是最美好的。

　　有一年春节，我因工作需要不能同妻子一起回她在外地的娘家。初二轮到我休息，妻儿不在身边，也没心思为自己做点什么像样的饭菜，便从凉台拿出两条冻刀鱼用水化开，准备煎一下。刀鱼很新鲜，通体洁白，使我想起既省事、味又美的江水炖江鱼，便独出心裁地要做淡水炖海鱼。我把收拾干净的刀鱼除去头尾，剁成大长段，冷水下锅。锅烧开后，打去浮沫，放上一棵葱，两个干红辣椒。锅大开了一会儿后，我把火调小，用小火慢慢滚出鱼的腥味。调料架上摆着各种调味品，我只舀了一勺足以使刀鱼有滋味的盐。

　　锅中飘出幽幽的鱼香味时，我关上了火，从锅里挑出葱和辣椒，把鱼装进盘子里，端到桌上。从柜子里拿出一瓶存放已久的老白干。我蛮感兴趣地把筷子伸向没有任何颜色衬托的刀鱼，掀下一条白嫩莹润的鱼肉送到嘴里——哇，满嘴的鲜香！忍不住把筷子再次伸向盘中，美美的自斟自饮起来。一瓢白水煮出来的冻刀鱼竟如此的鲜美，我又一次感悟到生活中的真谛。

　　早年的钓季里，我常把钓获的鲫鱼、白鲦，用少许的盐面腌渍片刻。把锅烧热后，用小火加上少量的食油逐一把鱼的两面煎出一层黄黄的脆皮。这样煎出来的鱼原汁原味，鲜嫩可口，儿子百吃不厌。这种煎鱼的方法我是跟父亲学的，父亲常说，新鲜的鱼一卤盐一煎，吃着最香。这几年，我常在外地工作，厨内的事自然落到妻子身上。回家时妻子向我求教，问我是用什么方法煎鱼的。原来，住校的儿子回家向她念叨，挺长时间没吃到我煎的鱼了。妻子试着为他煎了几次，都没有我煎的鲜嫩。我问妻子是咋煎的，她说，腌鱼时放了盐、味素、鸡精、花椒面，还撒了一点料酒和几片葱、姜，一直腌渍到味透，煎鱼时还特意多放了些油，把鱼煎的遍体焦黄。忙活了半天，儿子却没吃好。我不禁摇头嗟叹，是妻子把简单的煎鱼复杂化了。鱼本身就很鲜，稍加一点浮盐足矣。过多的调味品反而使鱼失去了本味的鲜美，过长的腌渍也使滑嫩的鱼肉发柴变硬，岂会有鲜嫩之美？鲜活味美的原料如果滥加调味品， 就如同肌肤生得白皙姣好的女性偏要施之以浓装艳抹，结果都破坏了原本的美。

　　年轻时，我给客人做了一盘软炸鱼条，服务员把菜端到前厅后不久，回来对我说，客人请我去一趟。我忐忑不安地来到前厅。

　　桌上摆着的软炸鱼条色白如雪，形状均匀饱满，很是诱人。心里想不该出什么问题吧？客人打量了一下我，说：“这菜是你做的？软炸鱼条既然是蘸着椒盐吃，鱼条里为什么还要放盐？”

　　我立刻坦然了，很自信地回答：“鱼条没裹上雪衣蛋泡糊之前必须加上一些去腥增鲜的调味品，再用盐腌半口，这样吃起来会更有滋味。”

　　客人瞅瞅我，笑了：“这道菜做的不错，如果鱼条里不放盐和其它调料，吃起来口感会更好，味道会更鲜美。吃的就是本味的香！没事了，忙你的去吧。”

　　我嘴上说谢谢，心里老大不服气。在后来的烹调实践中，我逐渐认同了这位客人的观点。加之从小受父亲的影响，我在同行中是一个不折不扣的“食本味”主义者。

　　中国的菜品，可谓千姿百态，层出不穷，各领风骚。但原汁原味、调料简单、营养丰富的盐水大虾、清蒸螃蟹、清炖活鱼等传世佳肴，仍有一席之地，经久不衰，深受广大食客的青睐。

　　从多年的烹调实践中我总结出：品尝美味不仅要用口舌去感知，还要从心理的角度去品味。食在本味，本味最鲜，平淡中才能品出真滋味。

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