本文章所属钓区：黑龙江(2055)

　　清炸“一口香”直白一点说就是清炸小鱼。“一口香”是我的叫法，因为小鱼经过油炸后变得更小了，仅够一口，入口后的感觉就是一个香！这道菜所用的小鱼不是鱼苗，而是生长在淡水里的小型鱼类中的小字辈。这些小中之小，一般不超过10厘米，由于种类繁多，有的甚至连名子都没有，人们通常把它们做成鱼酱，或裹上面粉炸着吃。虽然这些名不见经传的小鱼登不上大雅之堂，佳肴美馔中也没有它们的名份，可它们却是一道名副其实的美味。

　　在小鱼之中，大眼 、葫芦子（鳑鮍）、小麦穗是做“一口香”的上好原料。由于野生鱼类资源不断遭到人为破坏，许多品种的鱼逐渐消失，现在想刻意钓这样的小鱼做一盘菜已经不是一件很容易的事了。所幸的是，在许多放钓鱼池里还繁衍着许多小麦穗。小麦穗的学名称麦穗鱼，有的地方叫它罗汉鱼、麻嫩子，小麦穗是北方的叫法。鱼池里的小麦穗让多数钓鱼人头疼，如果池中的小麦穗抢食闹钩，钓鱼人便使出各种办法避开它们，实在没法了，干脆另择他处。我遇到这种情况就会换上小钩细线，蛮有兴致地与这些小嘴精灵斗起智来，为晚上的餐桌增添一道美味。

　　多年来，只要我去钓鱼，家中的晚餐桌上一定会出现鱼，至少桌子中央有一小盘“一口香”。家里人对“一口香”从来没表示过厌烦，每次都吃得津津有味。每当家人细细品味着“一口香”时，我总忘不了说：“怎么样，香吧！”儿子立刻用我常说的一句话回应：“香，都香到牙缝里去了！” 于是，一家三口禁不住发出了笑声。妻子吃饭有爱为别人夹菜的习惯，当她给我夹起“一口香”时，我便趁机渲染地说：“你吃，我嘴里的香味还没散尽呢！”

　　俗话说，不是一家人，不入一家门。儿子的女友也很喜欢吃鱼，对“一口香”更是爱不释口，她的加入给我们的餐桌又增添了几分的逗趣。她操着有点南方的口音问：“这么好吃的小鱼，怎么每次都做的这么少啊？”儿子说：“还是少点好，多了，你还不得去减肥呀！”她笑着瞟了儿子一眼，用筷子轻轻夹起一条“一口香”看了看，露出一脸的调皮相说：“挡不住的诱惑呀！”……

　　我是从八十年代才开始用清炸的方法炸小鱼的，在这之前，都是用少量的油煎出来的。以前，逢年过节时家里就会炸一些小江鱼用来凑盘菜。母亲先用盐和作料把鱼调好滋味，再裹上一层面糊或粘上一层干粉，等锅里的油热了把鱼下锅，直至把鱼炸熟炸透。我的做法是，小鱼不挂面糊也不粘干粉，把小鱼撒上一点盐调匀后直接放到油里炸。我炸小鱼时尽量少用油，做到一油一炸，不留用过的油。炸鱼时把油温控制在120度左右，这样炸出来的小鱼不焦煳，而且酥香，同时也避免了油炸品因受高温而对人体产生的危害。用这样的油温炸鱼，油不变色，又不混，剩下的油还可以做别的菜，我多数用来做钓回的鲤鱼或鲫鱼。每次炸鱼前，我先用剪刀去掉鱼头，破膛除去内脏，用水清洗干净，然后用手攥去鱼外表的水分，用适量的盐找好口，逐一把鱼下到油锅里，用小火慢慢炸。“一口香”为什么不挂糊、不用盐以外的任何调味品呢？我是这样想的，小鱼身上的表皮和鳞片，就相当于一层“糊”，这层天然糊，起到了保护鱼体内的营养成分不流失的作用。如果把小鱼挂上一层糊，就淡化了鱼的香味，因为淀粉糊只能有自己的味道而不会有肉质的香味。再者，糊皮阻止了鱼体内部水分的散发，这就影响了鱼体由表及里的酥化。如果腌制小鱼时用了除盐以外的调味品，就改变了小鱼自身本来的味道，“一口香”也就产生不了自己独特的味道了。有时，最原本的味道也可能是最佳的味道。“一口香”采用清炸的烹调方法，是由小鱼自身的性质决定的，突出的就是小鱼经过油炸后特有的本真的酥香。

　　“一口香”之所以能在我家的餐桌上始终保持着魅力，除了它酥香可口之外，另一方面是我遵循了“美味不可多用”的原则，每次餐桌上的“一口香”仅能盖住盘底。我钓鱼的时候肯钓小鱼，是顺应当时的情况，满足自己的兴趣，但每次都钓而有度，适可而止，从不贪钓。假如小鱼钓得多了，回去就得耐着性子收拾这些小东西，然后再全神贯注盯着油锅，一锅接一锅地炸鱼（因一次不能炸多），等把鱼炸完了，人没了胃口，锅里的油也变混无法再用了。真要是这样的话，轻松就变成了烦恼，美食也成了负担。

　　如果您想亲口品尝“一口香”的滋味，不妨按我上述的方法自己动手试试。不过，要注意两点：盐要放准；油温要掌握好。还有，美味不可多用。

　　葫芦子 （鳑鮍鱼）

　　小麦穗 （麦穗鱼）

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