本文章所属钓区：重庆(3921)

　　记得有次与朋友到长江边的古镇松既看划龙船比赛，看完龙船比赛后朋友（老家在松既）的父亲留我们吃了饭再走，来到老人干净宽敞的老屋坐下一会，一盆热腾腾的泡菜煮的长江黄蜡丁就端上桌来，那味道之鲜美真是只可意会难以言传！

　　泡菜、豆瓣是四川、重庆做鱼的主要调料。海椒、老姜是泡菜中的主要品种到了冬季再泡入箩卜、青菜等，现在海椒、老姜已旺市正是制泡菜、豆瓣的好时候。

　　本人把泡菜、豆办的制作向伙计们说说，不当之处请多多指教。

　　先看一看书中介绍的泡菜制作：

　　泡菜：

　　1.选坛子最好选白色玻璃坛最环保，如要选土陶坛一定要洗净加水加白醋泡上几次每次几天，然后冼净再用，以溶出土陶中的铅与重金属。还有选坛子尽量选坛颈口高一些的（坛沿水的体积一定要小于坛颈口与坛盖内空间的体积），这样在天气冷热交替坛内空气收缩、膨胀时坛沿水才不会吸入坛内，绝大部分坛内盐水变味都是吸进了坛沿水。

　　2.用桶装水、自来水均可，烧开加泡菜盐比例5～8％，冷却后加高度白酒（也可办新鲜花椒或香料）。

　　3.选新鲜较硬的红海椒（红色椒比紫色椒做鱼更好看心）去蒂不去帽，选出破损的另用（打成海椒酱）洗净晾干待用，同样老姜选出坏的冼净晾干待用。

　　4.以后坛内在进出菜时适量加入盐、酒。坛沿要常洗，水要常换保持清洁。

　　5.每年最少要一次把泡菜全部拿出来清理掉己软烂的，然后倒出盐水用干净纱布过滤沉淀后再重新和泡菜一并入坛。

　　左边是坏姜，右边的是好姜。

　　坛子旁边是自制长竹筷子，前头削有梯形环槽取泡菜时很方便。

　　破损（没烂的）打成海椒酱加盐和白酒后入瓶待用。

　　豆瓣（以前介绍过，为了伙计们看着方便就再说一下）

　　1.在市场或酱园厂门市买回已发酵好的白豆瓣跺碎。

　　2.选用新鲜的红海椒，选出坏的去蒂去帽（绿色都去掉，否则绿色蒂帽在豆办中会变黑影响色泽）用机器打碎。

　　3.选用当年的青花椒适量。

　　以上三样混合，一般比倒为1：6～8：0.2～0.5。酒适量，因豆瓣中有盐混合后根据咸淡情况再加盐，可咸不可淡否则易发酸。

　　如果再加入适量的干红海椒粉，豆瓣的色泽会更鲜红，下锅煎出的油更为红亮。

　　部分菜肴：

　　重庆今年夏天太热，鱼箱只能给小狗游泳了！

　　市场上也有泡菜和豆瓣出售，不过要与自已做的泡菜和豆瓣比较就差多了。

　　夏天就要过去了，伙计们做好准备去野钓吧！

　　本文地址：http://bbs.oldfisher.com/show_i121529.html

　　本文章由打望于2011-9-5 20:20:24最后编辑过

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