本文章所属钓区：四川(2371)

　　作为一个喜欢钓鱼的人，在乌木湖畔前后居住了27年，吃鱼自然是家常便饭。今天钓，明天钓，即使人再笨，时运再不济，也有钓得盆满钵满，连邻居的冰箱都塞不下的时候。如何处理这些鱼呢？做成豆豉鱼和鱼松是最能够消化大量渔获的最好办法之一。这做鱼的法子完全是被逼出来的，钓友们家家皆会。

　　在野外垂钓，往往事与愿违。心中想的是如何逮住几条大鱼，结果收获的却是一群小杂鱼。标像杂乱，钓饵被白鯵、鳑鲏、黄辣丁、泥鳅、鲫鱼、马口、棒花鱼和麦穗鱼片刻不停地轮番进攻，目标鱼一条也不见面，小杂鱼却一条又一条地自动挂在钩上。想来这是每一个钓鱼人都曾经经历过的烦恼。

　　且慢烦恼，这些小杂鱼虽然在垂钓的时候显得有几分讨厌，然而却营养丰富，制作得法也是鲜美异常，不失一道美味。况且这些小鱼十分狡猾，要认真地钓起来，还是需要一些技巧，更需要动一些脑筋，否则十有七、八都是光见浮标动，不见鱼上钩。尤其是鳑鲏，身体又扁又宽，色彩艳丽，动作敏捷，常常成群结队地对饵料群起而攻之。然而它们的口极小，索饵的动作极快，钓起来有相当的难度。一旦掌握了钓鳑鲏的技巧，读懂了浮标的讯号，一条条仅有二、三十克甚至仅重十来克的鳑鲏不停地上钩，五彩斑斓的小鱼在阳光下闪跃飞腾，也让人很有成就感。乌木水库的老人和孩子常常以钓小鱼消遣时光，中间不乏钓小鱼的高手。

　　白鯵、鳑鲏、马口和麦穗鱼一类小鱼钓了满护，如何处理呢？白鯵、鳑鲏、马口和麦穗鱼一类小鱼钓了满护，如何处理呢？还是照旧，做成豆豉小鱼和鱼松。

　　做饭方面，我是个能吃不能干的主儿，都是夫人打理。这两道菜在我家也只是夫人会做。由于风味独特，老少咸宜，也是家宴的保留节目，来访的客人每每击节称赞。不敢独享，现在介绍给大家。

　　一、豆豉小鱼

　　主料：小杂鱼1000-1500克。

　　配料：盐、糖、味精、花椒（面）、胡椒（面）、生姜（切丝）、蒜（切碎）酱油、醋、料酒、食用油（菜籽油、大豆油、橄榄油均可）和豆豉（50-100克）。

　　制作方法：

　　1、将小杂鱼剖腹、扣腮、去鳞，清洗干净（给小鱼去鳃是一件极其麻烦的事情，一般人都是连头一并剪下丢弃。其实鱼头和脑髓极富营养和钙质，在这两道菜里需要保留鱼头）。加上盐、花椒（面）、生姜（切丝）、酱油和料酒各适量腌渍20-30分钟后沥干备用。（这里所说的“适量”，是根据个人的口味习惯而言。（下同）如果是湘、蜀一带喜欢辣椒的钓友，也不妨准备少许辣椒，但切忌不可多放，以入口没有感到辣味，回味感到少许辣的味道为宜。）

　　2、将油倒入锅内，开大火将油烧至小鱼放进油锅内，可以听到轻微的水份爆裂声时，改用小火，即可将小杂鱼分批放进油锅炸。炸至外表发黄，鱼肉组织水份半干时即可捞出。

　　这里有个小窍门：一次放进油锅的最好是同样大小的鱼，以便到火候时一并捞出。否则鱼稍大的还没有炸好，鱼较小的已经炸焦。

　　（乌木水库的钓友炸小鱼也是自成一派，不裹面，也不沾米粉，炸至酥脆为止。炸出来的小鱼，吃起来使人充分感觉到小鱼本身的纯香，其口感、味道、色泽都使人胃口大开，同样是一道难得的美味。）

　　3、锅内留少量的油，放进生姜（切碎）、蒜（切碎）各适量煎至发出香味。加入豆豉，料酒、糖、少许味精、四-五滴醋、胡椒、酱油和少量的水熬成汁。放进炸好的小鱼，让每一条鱼都沾上汁水，小火略焖2分钟左右。

　　4、焖好的小鱼盛进容器，加盖，上高压锅蒸20分钟以上即成。

　　这道菜的色泽酱红，鱼香味掺进豆豉等佐料的香味，芬芳扑鼻。口感鲜香，有嚼劲，，风味极其独特。鱼骨、鱼刺、鱼头都可以吃。由于骨刺酥烂，入口即化，可以放心地让小孩子食用。其蛋白质和钙质极其丰富，是老人补充营养和小孩子成长发育需要的极佳食品。

　　这款菜式的制作关键在于油炸的火候。油炸的时间太长，口感发硬；时间太短会留有过多的水分，肉质软烂，没有嚼劲。如果小鱼腹中有鱼籽，不可丢弃，保留在鱼腹中，做出的豆豉小鱼味道更佳。

　　二、鱼松

　　主料：小杂鱼2000克。

　　配料：盐、糖、味精、花椒（面）、胡椒（面）、桂皮末、生姜（切碎）、蒜（切碎）酱油、醋、料酒、食用油（菜籽油、大豆油、橄榄油均可）。

　　制作方法：

　　1、将小杂鱼剖腹、扣腮、去鳞，清洗干净备用。

　　2、锅内放进20-30克量食用油，烧热后放进生姜、蒜、花椒、煎出香味，加入水，盐、白糖、酱油、胡椒、桂皮末、料酒各适量，少量味精，一小勺醋，烧开后倒进小鱼煮。注意：水以刚刚淹没鱼即可，盐以刚有咸味为度（比平时烧鱼习惯的放盐量减一半），煮至汤汁收干。

　　3、将煮过的小鱼盛进容器，用高压锅大火蒸30分钟。蒸的时候给容器加盖，以免汤越蒸越多。

　　4、铁锅内放进100克食用油，烧热后让整个锅里都沾上热油。然后放进蒸好的小鱼小火煸炒，至水份大部分蒸发，鱼肉变成茸状，鱼骨、鱼刺和鱼头都成为粉末状即成鱼松。

　　这道菜的色泽金黄，鱼香突出，回味微甜。而且营养丰富，富含蛋白质和钙质。

　　制作这道菜的关键在于：调料不可多放，以突出鱼肉的本香。特别是酱油要适可而止，否则鱼松呈褐黄色，既影响风味，又不好看。高压锅蒸的时间要足够，否则鱼头不易成末。

　　以上两款小菜，不仅营养丰富，用来下红酒、白酒、啤酒、甜酒都十分相宜；用来佐餐也是美味；用来配早点，或者作为看电视时吃的零食也很不错，尤其适合老人和孩子。

　　白鯵、鳑鲏、黄辣丁、泥鳅、马口、棒花鱼和麦穗鱼永远也长不大，经济价值不高，放回水里既浪费饲料又浪费资源。学会了制作以上的两道菜，再也不用发愁小鱼钓得太多，再小的鱼也可以拿来做成美味。即使每次钓得不多，也可以把小鱼洗净后放进冰箱，存到一定数量后再按上面的方法制作。当然，大一点儿的鱼要做成以上两道菜也未尝不可。

　　学会了这两道菜，也不可从此大小鱼统吃，钓上了小鲤鱼、小草鱼等幼鱼，还是不能拿来做菜，以放生为好。

　　本文地址：http://bbs.oldfisher.com/show_i119913.html

　　本文章由老泥鳅于2011-5-12 7:57:00最后编辑过

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